Couscous de poulet à la marocaine (tfaya)
Couscous marocain authentique, 100% bruts et bio, caramélisation d'oignons sur 2 heures pour développer la complexité sucré-salée. Poulet fermier ECOCERT, circuits courts garantis. Rentabilité : 4,20€ matière/portion, marge 55-60%. Conforme EGAlim niveau 3.
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 6 kg Semoule de couscous
- 3 kg Oignons caramélisés
- 800 g Raisins secs
- 20 g Épices (gingembre
- 10 g Cannelle
- 2 g Safran)
Instructions
- J-1 — Caramélisation : émincer 3,5 kg oignons jaunes bio, cuire à feu très doux 90 min minimum avec 250 ml huile olive bio, couvercle fermé (vapeur = concentrationhumidité). Vérifier T° max 70°C (réaction Maillard lente). Ajouter 400g raisins secs réhydratés, 15g safran infusé, 20g gingembre frais râpé, 8g cannelle bio. Refroidir 63→10°C en <2h, conserver hermétique +3°C.
- J-1 — Poulet : cuire à l'eau salée (8g/kg) 35 min à 95°C ou vapeur 42 min (T° cœur 75°C). Refroidir immédiatement +10°C, éfeuiller, réserver jus de cuisson clarifié.
- Jour J — Grainéage : verser 2,5 kg semoule bio dans plat large, arroser 600 ml bouillon chaud poulet + 300 ml eau. Couvrir 5 min. Malaxer légèrement à la fourchette 3-4 min. Répéter 2× avec 300 ml eau tiède + 15g sel. Grains doivent être aérés, non pâteux.
- Montage : placer semoule base assiette, crémer jus poulet (50 ml/portion), disposer poulet effiloché, napper oignons tfaya. Service ≥63°C. Durée production chaude : 15 min max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement bio certifié, stockage volaille à +4°C max. J-1 : Caramélisation des oignons (2h à feu très doux), refroidissement à +10°C, conservation hermétique +3°C. Jour J : Réchauffage liaision chaude ≥63°C, grainéage semoule, service en 15 min. HACCP : T° cœur poulet 75°C, refroidissement 63→10°C en <90 min, traçabilité fournisseur bio obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet bio ECOCERT (20% valeur achat), semoule bio, oignons/raisins circuits courts (marché régional ou AMAP). Miel local AOP si possible. % bio estimé 70-80%. Alternative : couscous complet pour +0,3€/portion. Huile olive vierge extra bio : 250ml/100cvts.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet haché fin (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + œuf poché. Variante vegan : tofu fumé + raisins gonflés au bouillon. Sans gluten : semoule sans gluten SCHÄR, vérifier tous condiments.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 12.5g