Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local volaille fermière, pruneaux bio) et contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation des volailles (éviscération, parures valorisées en bouillon maison), trempage pruneaux. Jour J : braisage volaille 7h-8h, cuisson semoule 45-50 min à la vapeur du ragoût, intégration pruneaux 15 min avant fin. Service ≥+63°C. Reste conservation max 3j à +3°C en récipient hermétique.EGAlim : Conformité EGAlim requise : volaille bio certifiée ECOCERT ou label Rouge circuits courts (marché gros régional, AMAP Provence). Semoule bio ECOCERT privilégiée. Pruneaux bio français ou sud-européens. Estim. 70% bio en valeur. Miel local apiculteur. Oignon et bouillon maison valorisent 100% des parures volaille (nulle déchet). Bouillon maison remplace systématiquement bouillon industriel (réduction sodium, traçabilité).Déclinaisons : Texture modifiée (mouliné/lissé) : volaille effilochée fin, semoule mixée, pruneaux concassés. Alternative végétarienne : pois chiches fermiers bio + tofu fumé mariné épices marocaines, même cuisson. Sans gluten : semoule de riz ou millet bio. Sans sulfites : pruneaux non traités ou fruits secs locaux (abricots, raisins).