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–+ portions

Couscous de poulet aux pruneaux

Couscous de poulet fermier aux pruneaux : plat GEMRCN P1 authentique, 100% produits frais et bruts, cuisson traditionnelle à la vapeur. Volaille bio circuits courts, semoule complète possible, valorisation intégrale des parures en bouillon maison. Conforme EGAlim avec alternative pois chiches/tofu pour pluralité protéique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poule cuite
  • 6 kg Semoule de couscous
  • 1 kg Pruneaux
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Miel
  • 15 g Cannelle

Instructions
 

  • J-1 : Dénerver volaille fermière bio, récupérer parures (carcasse, ailerons, peau). Blanchir carcasse 2 min à +100°C, rafraîchir. Préparer bouillon maison : carcasse, aromats (oignon, carotte, céleri), cuire 3h couvert à +85°C couvert. Passer fin, refroidir ≤+10°C en 90 min, conserver ≤+3°C (max 3j).
  • Jour J, 7h-8h : Chauffer huile olive 0,3L. Suer oignons émincés 3 min. Ajouter poulet taillé en morceaux réguliers 120g/part, revenir 5 min coloration ≤+60°C cœur (contrôle thermomètre). Verser bouillon ≤+80°C (1L/100 couverts), cannelle 2g, miel 150g, couvrir, braiser +75°C cœur 40 min (vérifier tendreté à l'arête).
  • T-50 min : Tremper semoule complète bio (500g/100 couverts) dans eau salée tiède (10g sel) 5 min, égrainer aux doigts. Placer tamis semoule au-dessus ragoût frémissant, couvrir 25 min à la vapeur ≥+90°C. Température cœur semoule atteindre +65°C min.
  • T-15 min : Ajouter pruneaux dénoyautés bio (200g/100 couverts) dans ragoût ≥+80°C, laisser gonfler 12 min couvert.
  • Service : Dresser semoule assiette tiède, napper ragoût ≥+63°C, pruneaux en garniture. Contrôle température liaison chaude avant départ chaîne +63°C min (thermomètre sonde).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local volaille fermière, pruneaux bio) et contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation des volailles (éviscération, parures valorisées en bouillon maison), trempage pruneaux. Jour J : braisage volaille 7h-8h, cuisson semoule 45-50 min à la vapeur du ragoût, intégration pruneaux 15 min avant fin. Service ≥+63°C. Reste conservation max 3j à +3°C en récipient hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : volaille bio certifiée ECOCERT ou label Rouge circuits courts (marché gros régional, AMAP Provence). Semoule bio ECOCERT privilégiée. Pruneaux bio français ou sud-européens. Estim. 70% bio en valeur. Miel local apiculteur. Oignon et bouillon maison valorisent 100% des parures volaille (nulle déchet). Bouillon maison remplace systématiquement bouillon industriel (réduction sodium, traçabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée (mouliné/lissé) : volaille effilochée fin, semoule mixée, pruneaux concassés. Alternative végétarienne : pois chiches fermiers bio + tofu fumé mariné épices marocaines, même cuisson. Sans gluten : semoule de riz ou millet bio. Sans sulfites : pruneaux non traités ou fruits secs locaux (abricots, raisins).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 6.4g