Les tortillas au poulet et sauce miel-moutarde permettent de valoriser du poulet grillé déjà cuit, effiloché et réchauffé avec des légumes et des épices avant d’être roulé en galette. Le plat passe vite en self, à condition de garder la garniture suffisamment chaude et d’éviter que les galettes ne se dessèchent pendant l’attente. Le point de vigilance porte sur la température de reprise du poulet, qui doit remonter franchement avant le roulage, et sur la sauce, servie à part pour que chaque convive en règle la quantité selon son goût.
Tortillas au poulet et sauce miel-moutarde
Tortillas poulet miel-moutarde : solution de valorisation des restes de volaille rôtie, conforme GEMRCN P1 (plat protéiné). Recette modulable, sauce en portion individuelle = maîtrise apport lipidique et allergènes. Rentabilité : 2,80-3,20€/portion en bio/circuit court, 4-5min/convive en service rapide.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- plancha
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Sauce miel-moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Sauce miel-moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 800 ml Sauce miel-moutarde
- 50 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et les poivrons
Instructions
- Émincer les oignons et les poivrons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les poivrons à l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter le cumin et le paprika sur les légumes chauds et remuer 30 s. Ajouter le poulet grillé effiloché et réchauffer en remuant jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Tiédir les galettes de blé sur la plancha, quelques secondes de chaque côté, ou au four.
- Garnir chaque galette avec la garniture de poulet et de légumes, et parsemer de fromage râpé.
- Rouler les tortillas serré, pointe vers le bas, les disposer en bacs GN et couvrir les bacs pour éviter que les galettes ne se dessèchent.
- Réserver en armoire de maintien jusqu'au service, et proposer la sauce miel-moutarde à part, en ramequins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser le cumin et le paprika sur les légumes encore dans l'huile d'olive chaude, juste avant le poulet, et remuer 30 s : la matière grasse chaude libère l'arôme des épices et évite une garniture fade au centre de la tortilla.
Organisation : J-1 : réceptionner le poulet grillé effiloché et le stocker en chambre froide, préparer les ramequins de sauce miel-moutarde au froid. Jour J : émincer les oignons et les poivrons, les faire suer, ajouter les épices puis le poulet et réchauffer à cœur, tiédir les galettes, garnir, rouler et maintenir au chaud. Assembler une première vague à l'ouverture et relancer des tortillas pendant le service pour que les galettes restent souples.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur : la garniture de poulet l'atteint avant le roulage. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le poulet grillé effiloché, plat cuisiné à l'avance, se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3, comme l'arrêté l'impose.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
