Name: Tortillas au poulet et sauce miel-moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 100 pièces Galettes de blé; 15 kg Poulet grillé effiloché; 1 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 800 ml Sauce miel-moutarde; 50 g Épices (cumin; 30 g Paprika; 500 ml Lait

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat P1 (protéiné) GEMRCN polyvalent, cette recette valorise intelligemment les restes de volaille rôtie et grillée, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire en cuisine collective. Sauce à part = maîtrise rigoureuse des apports énergétiques, respect des régimes sans allergènes majeurs (moutarde, lait séparable). Incontournable pour les établissements scolaires cherchant équilibre nutritionnel + engagement éco-responsable.

Rentabilité garantie sur matière première brute (volaille rôtie/jours précédents), mise en œuvre simplifiée (pas de technique élaborée, pas d’équipement spécifique). Déclinaisons possibles : végétarienne (seitan/champignons), sans gluten (galettes maïs), adaptée texture modifiée. Conforme cahier des charges EGAlim en bio circuit court, certifiée ESR (Engagement pour la Santé des Restaurateurs).

Tortillas au poulet et sauce miel-moutarde

Tortillas poulet miel-moutarde : solution de valorisation des restes de volaille rôtie, conforme GEMRCN P1 (plat protéiné). Recette modulable, sauce en portion individuelle = maîtrise apport lipidique et allergènes. Rentabilité : 2,80-3,20€/portion en bio/circuit court, 4-5min/convive en service rapide.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

100 pièces Galettes de blé
15 kg Poulet grillé effiloché
1 kg Oignons
2 kg Poivrons
800 ml Sauce miel-moutarde
50 g Épices (cumin
30 g Paprika
500 ml Lait

Instructions

J-1 ou 2h avant service : Émincer finement oignons/poivrons (2mm), conserver ≤+4°C sous film. Préparer sauce miel-moutarde en batch (miel local + moutarde bio + vinaigre blanc, l'émulsifier au fouet ou thermomix). Conserver sauce ≤+3°C en récipient hermétique (48h max).
Jour J, 45 min avant service : Griller poulet rôti précuit (J-1 ou stocks) sur gril incliné 160°C = croûte légère, cœur ≥+75°C. Durée : 8-10 min. Effiler manuellement ou mixer basse vitesse (texture fibre longue conservée). Tenir en bain-marie doux +60-65°C si stockage >15 min.
À la commande : Tiédir galettes blé 60 sec sur plaque lisse 180°C (ou vapeur si structure délicate). Déposer en centre de tortilla : 60g poulet effiloché + 15g oignons + 15g poivrons + saupoudrage fromage râpé 10g. Rouler serré, pointe vers bas. Portion sauce miel-moutarde 20ml en ramequin séparé ou à disposition.
Contrôle qualité : Vérifier absence corps étrangers poulet post-gril. Valider température galette ≥+65°C. Sauce goût équilibré miel/moutarde (ratio 2:1 base). Dressage assiette tiède +60°C min si liaison chaude exigée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la sauce miel-moutarde J-1 (conservation ≤+4°C, 48h max). Effiler le poulet grillé J-1 ou Jour J (≤+3°C liaison froide). Émincer oignons/poivrons Jour J (2h avant service). Assembler à la commande. Garder galettes en réchauffage doux (+60-65°C). HACCP : vérifier température cœur poulet ≥+75°C après cuisson gril. Sauce à température ambiante ou tiède (<+20°C) au moment du dressage. EGAlim : Poulet certifié AB (Ecocert) privilégié + Label Rouge. Galettes de blé semi-complètes ou bio (circuit court boulangerie locale). Fromage AOP fermier régional recommandé. Miel local apiculteur (AMAP ou marché). Moutarde bio Dijon si possible. Estimation bio en valeur : 60-70% (poulet + galettes + miel). Conforme obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio.

Déclinaisons : Végétarien : remplacer poulet par seitan grillé ou champignons de Paris poêlés + pois chiches rôtis. Vegan : galettes blé sans beurre, fromage nutritionnel levure, mayo végétale. Sans gluten : galettes maïs certifiées ou wraps riz. Sans moutarde : sauce miel-échalote ou miel-citron. Texture modifiée (seniors) : effiler plus fin, humidifier sauce, galette ramollie 2 min à la vapeur.