Tortillas au poulet et sauce miel-moutarde
Tortillas poulet miel-moutarde : solution de valorisation des restes de volaille rôtie, conforme GEMRCN P1 (plat protéiné). Recette modulable, sauce en portion individuelle = maîtrise apport lipidique et allergènes. Rentabilité : 2,80-3,20€/portion en bio/circuit court, 4-5min/convive en service rapide.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- plancha
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Sauce miel-moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Sauce miel-moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 800 ml Sauce miel-moutarde
- 50 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
- 300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et les poivrons
Instructions
- Émincer les oignons et les poivrons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les poivrons à l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter le cumin et le paprika sur les légumes chauds et remuer 30 s. Ajouter le poulet grillé effiloché et réchauffer en remuant jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
- Tiédir les galettes de blé sur la plancha, quelques secondes de chaque côté, ou au four.
- Garnir chaque galette avec la garniture de poulet et de légumes, et parsemer de fromage râpé.
- Rouler les tortillas serré, pointe vers le bas, les disposer en bacs GN et couvrir les bacs pour éviter que les galettes ne se dessèchent.
- Réserver en armoire de maintien jusqu'au service, et proposer la sauce miel-moutarde à part, en ramequins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser le cumin et le paprika sur les légumes encore dans l'huile d'olive chaude, juste avant le poulet, et remuer 30 s : la matière grasse chaude libère l'arôme des épices et évite une garniture fade au centre de la tortilla.
Organisation : J-1 : réceptionner le poulet grillé effiloché et le stocker en chambre froide, préparer les ramequins de sauce miel-moutarde au froid. Jour J : émincer les oignons et les poivrons, les faire suer, ajouter les épices puis le poulet et réchauffer à cœur, tiédir les galettes, garnir, rouler et maintenir au chaud. Assembler une première vague à l'ouverture et relancer des tortillas pendant le service pour que les galettes restent souples.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur : la garniture de poulet l'atteint avant le roulage. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le poulet grillé effiloché, plat cuisiné à l'avance, se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3, comme l'arrêté l'impose.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.