Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la sauce miel-moutarde J-1 (conservation ≤+4°C, 48h max). Effiler le poulet grillé J-1 ou Jour J (≤+3°C liaison froide). Émincer oignons/poivrons Jour J (2h avant service). Assembler à la commande. Garder galettes en réchauffage doux (+60-65°C). HACCP : vérifier température cœur poulet ≥+75°C après cuisson gril. Sauce à température ambiante ou tiède (<+20°C) au moment du dressage.
EGAlim : Poulet certifié AB (Ecocert) privilégié + Label Rouge. Galettes de blé semi-complètes ou bio (circuit court boulangerie locale). Fromage AOP fermier régional recommandé. Miel local apiculteur (AMAP ou marché). Moutarde bio Dijon si possible. Estimation bio en valeur : 60-70% (poulet + galettes + miel). Conforme obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio.Déclinaisons : Végétarien : remplacer poulet par seitan grillé ou champignons de Paris poêlés + pois chiches rôtis. Vegan : galettes blé sans beurre, fromage nutritionnel levure, mayo végétale. Sans gluten : galettes maïs certifiées ou wraps riz. Sans moutarde : sauce miel-échalote ou miel-citron. Texture modifiée (seniors) : effiler plus fin, humidifier sauce, galette ramollie 2 min à la vapeur.