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Tortillas au poulet et sauce miel-moutarde

Tortillas poulet miel-moutarde : solution de valorisation des restes de volaille rôtie, conforme GEMRCN P1 (plat protéiné). Recette modulable, sauce en portion individuelle = maîtrise apport lipidique et allergènes. Rentabilité : 2,80-3,20€/portion en bio/circuit court, 4-5min/convive en service rapide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Galettes de blé
  • 15 kg Poulet grillé effiloché
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 800 ml Sauce miel-moutarde
  • 50 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 ou 2h avant service : Émincer finement oignons/poivrons (2mm), conserver ≤+4°C sous film. Préparer sauce miel-moutarde en batch (miel local + moutarde bio + vinaigre blanc, l'émulsifier au fouet ou thermomix). Conserver sauce ≤+3°C en récipient hermétique (48h max).
  • Jour J, 45 min avant service : Griller poulet rôti précuit (J-1 ou stocks) sur gril incliné 160°C = croûte légère, cœur ≥+75°C. Durée : 8-10 min. Effiler manuellement ou mixer basse vitesse (texture fibre longue conservée). Tenir en bain-marie doux +60-65°C si stockage >15 min.
  • À la commande : Tiédir galettes blé 60 sec sur plaque lisse 180°C (ou vapeur si structure délicate). Déposer en centre de tortilla : 60g poulet effiloché + 15g oignons + 15g poivrons + saupoudrage fromage râpé 10g. Rouler serré, pointe vers bas. Portion sauce miel-moutarde 20ml en ramequin séparé ou à disposition.
  • Contrôle qualité : Vérifier absence corps étrangers poulet post-gril. Valider température galette ≥+65°C. Sauce goût équilibré miel/moutarde (ratio 2:1 base). Dressage assiette tiède +60°C min si liaison chaude exigée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la sauce miel-moutarde J-1 (conservation ≤+4°C, 48h max). Effiler le poulet grillé J-1 ou Jour J (≤+3°C liaison froide). Émincer oignons/poivrons Jour J (2h avant service). Assembler à la commande. Garder galettes en réchauffage doux (+60-65°C). HACCP : vérifier température cœur poulet ≥+75°C après cuisson gril. Sauce à température ambiante ou tiède (<+20°C) au moment du dressage. EGAlim : Poulet certifié AB (Ecocert) privilégié + Label Rouge. Galettes de blé semi-complètes ou bio (circuit court boulangerie locale). Fromage AOP fermier régional recommandé. Miel local apiculteur (AMAP ou marché). Moutarde bio Dijon si possible. Estimation bio en valeur : 60-70% (poulet + galettes + miel). Conforme obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Végétarien : remplacer poulet par seitan grillé ou champignons de Paris poêlés + pois chiches rôtis. Vegan : galettes blé sans beurre, fromage nutritionnel levure, mayo végétale. Sans gluten : galettes maïs certifiées ou wraps riz. Sans moutarde : sauce miel-échalote ou miel-citron. Texture modifiée (seniors) : effiler plus fin, humidifier sauce, galette ramollie 2 min à la vapeur.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g