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–+ portions

Tortillas au poulet et ananas

Tortillas généreuses et équilibrées : poulet fermier grillé effiloché, légumes frais revenus à l'huile, ananas croquant et fromage râpé. Préparation en liaison froide (J-1), réchauffage rapide Jour J. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés, facile mise en œuvre en cuisine centrale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Galettes de blé
  • 15 kg Poulet grillé effiloché
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg kg Ananas frais
  • 50 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika

Instructions
 

  • J-1 (14h-15h) : Griller poulet fermier frais à +63°C cœur en sauteuse ou grill. Laisser refroidir 30 min à température ambiante. Éfiler à la main ou en déshydrateur (texture fibres intactes). Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 (15h-16h) : Émincer oignons et poivrons frais. Revenir à l'huile (+60°C, 8-10 min) jusqu'à tendreté légère (pas de couleur excessive). Couper ananas frais en petits dés (50g par portion). Mélanger poulet effiloché, légumes revenus, ananas, épices (cumin 2g/100cvt, paprika douce 1,5g/100cvt, sel 6g/100cvt). Conserver ≤+3°C, durée max 24h.
  • Jour J (11h45) : Vérifier température légume-poulet ≤+3°C avant mise à chaud. Réchauffer farce à 63°C cœur en 12-15 min (cocotte-minute, vapeur ou double-bain-marie). Maintenir ≥63°C jusqu'à service. Parallèlement : réchauffer galettes de blé à sec sur plancha (65°C, 2-3 min/face) ou au four-vapeur (70°C, 4-5 min).
  • Service (min 12h10-12h30) : Assembler tortilla juste avant consommation (<5 min avant remise plateau). Étaler galette tiède, déposer farce (80g/galette), parsemer fromage râpé (20g/galette), rouler serré. Servir à +63°C min (contrôle température sonde au cœur du wrap roulé).
  • Alternative végétarienne : Remplacer poulet par lentilles corail cuites revenus aux mêmes épices (mêmes quantités), ou tofu nature grillé effiloché. Garder protocole J-1 / Jour J identique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la farce poulet-légumes (poulet grillé effiloché, oignons et poivrons revenues à l'huile, ananas frais coupé). Conserver à +3°C max en bac hermétique (conservation 24h). Jour J matin : Vérifier température réfrigérateur ≤+3°C. Jour J service : Réchauffer la farce à +63°C min en 15 min (contrôler cœur de produit). Réchauffer les galettes à sec ou légèrement à la plancha (65-70°C). Assembler juste avant service (<5 min avant consommation). HACCP : Refroidissement rapide après cuisson, pas de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet bio fermier recommandé (certification AB ou équivalent). Ananas et légumes frais privilégier AMAP ou marché local. Fromage régional bio (≥50% produits durables en valeur, dont ≥20% bio). Galettes blé : préférer filière bio courte ou meunerie locale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat, 100% frais et brut. Circuits courts : Producteur volaille locale + fourniture fruits/légumes régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché menu (personnes âgées/enfants), ananas concassé. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par protéine légumineuse (lentilles corail revenues aux épices) ou tofu nature grillé effiloché. Variante bio : Tous produits AB certifiés + galettes blé ancien. Sans allergène : Galettes sans gluten (farine riz/maïs), fromage vegan ou à la levure, iode/sulfites ananas frais (éviter conserve).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g