Tortillas au poulet et mangue
Tortilla poulet-mangue : wrap express, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Assemblage froid = gain temps et contrôle HACCP renforcé. Viande fermière locale + mangue bio = fidélité client, traçabilité garantie.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 3 kg Mangue
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1 : Cuire le poulet fermier entier ou portions à 75°C cœur (sonde thermique). Refroidissement en cellule +63→+10°C en <90 min. Effilocher à +3°C. Conservation 24h max en bac hermétique sous étiquette date/heure.
- J-1 : Émincer oignons rouges et poivrons (rouge ou jaune bio), conserver séparés sous film à +3°C. Conservation max 24h.
- Jour J (30 min avant service) : Découper mangue fraîche en bâtonnets, garder à +3°C jusqu'au dernier moment (vitamine C volatilisée à l'air).
- Assemblage : Positionner galette sur surface plane. Répartir 80g poulet effiloché, 15g oignons, 15g poivrons, 60g mangue. Saupoudrer 8g fromage râpé bio. Saison : 1g cumin + 0,5g paprika par tortilla.
- Rouler serré en enveloppant les 2 tiers, replier les côtés. Maintenir 2 min avant enballage. Emballer film alimentaire, étiqueter (heure, ingrédients allergènes). Service ≤2h à 18-22°C ou +3°C selon service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le poulet grillé et effiloché, refroidissement rapide ≤+3°C en liaison froide. Conservation 24h max à +3°C. J-1 : Émincer oignons et poivrons, conserver sous film à +3°C. Jour J : Découper mangue fraîche 30 min avant service (maturation rapide à l'air). Assembler 15 min avant distribution. Galettes à température ambiante (18-22°C). HACCP : Poulet cuit à cœur ≥+75°C, refroidissement +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier ou Label Rouge français (circuits courts régionaux) = 100% durable. Mangue bio équitable recommandée (importation responsable). Fromage bio ECOCERT ou AOC régional. Galettes de blé complètes bio (50% valeur d'achat). Estimation : 65% produits durables, 30% bio. Substitution : oignons et poivrons de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher le poulet très fin pour enfants <8 ans ou texture mastiquée. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pois chiches rôtis aux épices ou tofu fumé bio grillé (protéines équivalentes). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans gluten : Galettes de maïs ou riz complet (vérifier absence trace gluten en production). Sans lait : Supprimer fromage ou utiliser levure nutritionnelle (3g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 8.4g