Organisation : J-1 : Préparer le poulet grillé et effiloché, refroidissement rapide ≤+3°C en liaison froide. Conservation 24h max à +3°C. J-1 : Émincer oignons et poivrons, conserver sous film à +3°C. Jour J : Découper mangue fraîche 30 min avant service (maturation rapide à l'air). Assembler 15 min avant distribution. Galettes à température ambiante (18-22°C). HACCP : Poulet cuit à cœur ≥+75°C, refroidissement +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier ou Label Rouge français (circuits courts régionaux) = 100% durable. Mangue bio équitable recommandée (importation responsable). Fromage bio ECOCERT ou AOC régional. Galettes de blé complètes bio (50% valeur d'achat). Estimation : 65% produits durables, 30% bio. Substitution : oignons et poivrons de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional).Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher le poulet très fin pour enfants <8 ans ou texture mastiquée. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pois chiches rôtis aux épices ou tofu fumé bio grillé (protéines équivalentes). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans gluten : Galettes de maïs ou riz complet (vérifier absence trace gluten en production). Sans lait : Supprimer fromage ou utiliser levure nutritionnelle (3g pour 100 couverts).