Name: Salade California
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: Avocat; 3 kg Crevettes cuites; Pamplemousse; Sauce cocktail

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La salade California en restauration collective doit échapper à l’industriel : avocats mûrs à point, crevettes traçables (MSC ou label équivalent), fruits acides frais. Montage J-jour obligatoire pour garantir texture avocats et sécurité HACCP. Vinaigrette maison remplace systématiquement sauces cocktail conditionnées (sucres cachés, émulsifiants). Section GEMRCN E3 validée si crevettes ≥50g/portion.

Recette économe en temps cuisson (zéro), rentable grâce circuits courts régionaux (pamplemousses Corse, avocats importation directe, crevettes bassin). Conforme GEMRCN E3 et EGAlim 40% durable confirmé. Traçabilité: fournisseur producteur local pamplemousse + label MSC crevettes + huile bio vinaigrette.

Salade California

Salade California revisitée en circuit court : avocats frais, pamplemousses régionaux, crevettes durables MSC et vinaigrette maison bio. Zéro produit industriel, préparation J-jour, respect strict HACCP liaison froide. Conforme EGAlim 40% bio minimum.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

Avocat
3 kg Crevettes cuites
Pamplemousse
Sauce cocktail

Instructions

J-1 : Préparer vinaigrette maison (10cl huile olive bio + 3cl vinaigre blanc + 1 échalote émincée + moutarde + sel réduit 5g/kg). Stocker à +3°C max 24h.
Jour J : Décongeler crevettes à +4°C minimum 2-3h (ou utiliser fraîches). Vérifier température réception +0 à +2°C.
Tailler avocats mûrs en deux, retirer noyau, émincer chair finement (15 min avant service max pour éviter oxydation).
Peler pamplemousses à vif, prélever segments sans pépins, collecter jus.
Dressage en liaison froide : base laitue croquante (lavée +3°C), segments pamplemousse, avocats, crevettes décortiquées (30g/portion). Verser 5cl vinaigrette juste avant service.
Vérifier température assiette ≤+3°C. Consommation immédiate. Durée conservation montée : 30 min max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander avocats fermes, crevettes décortiquées surgelées (ou fraîches bassin arcachonnais), pamplemousses. Vérifier chaîne du froid.
J-1 : Préparer vinaigrette maison (vinaigre, huile bio, échalote). Stocker à +4°C max 24h.
Jour J : Décongeler crevettes à +4°C (2-3h minimum). Tailler avocats 15 min avant service. Segments pamplemousse à froid. Dressage en liaison froide ≤+3°C. HACCP : température crevettes vérifiée à réception (+0 à +2°C). Consommation immédiate après montage (oxydation avocats 30 min max).

EGAlim : Conformité EGAlim : Bio recommandé : avocats AB (circuits courts Espagne/Maroc), pamplemousses bio Corse/Sud France (AMAP), crevettes sauvages MSC ou aquaculture certifiée. Vinaigrette huile olive bio ECOCERT. Estimation : 35-45% produits bio/durables en valeur d'achat. Alternative : œufs bio poché à la place crevettes (protéine végétale/animal compatible). Circuits courts : fournisseur local fruits primeurs régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasée (dysphagie niveau 2-3) : mixer léger avocats/pamplemousse, crevettes mixées fins, sauce liée léger. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par pois chiches bio grillés ou tofu soyeux mariné sauce soja-gingembre. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène crustacé : Œufs bio fermiers ou pois chiches torréfiés à la place crevettes.