Name: Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuètes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: Aubergines grillées; 4 kg Poulet grillé; 3 kg Concombres; Cacahuètes grillées; 1,5 L Sauce cacahuètes

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Cette salade E5 allie protéine noble (poulet fermier) et légume de saison grillé pour une assiette équilibrée et rassasiante. 100% produits bruts bio, approvisionnement circuits courts régionaux confirmés. Sauce cacahuètes élaborée en cuisine interne : maîtrise complète des portions, zéro additif. Conformité EGAlim garantie et gestion des allergènes simplifiée.

Une recette classique de restauration collective durable, validée GEMRCN E5. Rotation mensuelle recommandée avec l’alternative tofu-pois chiches. Coût portion stable et fournisseurs locaux sécurisés : pérennité garantie sur l’année scolaire ou sociale. Formation équipe de cuisine nécessaire sur les cuissons basse température et refroidissement HACCP.

Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuètes

Salade protéinée bio 100% circuits courts associant aubergines grillées, poulet label rouge et sauce cacahuètes maison. Parfaite conformité EGAlim, coût portion optimisé. Alternative végétarienne facile (tofu/pois chiches) pour diversification menu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

Aubergines grillées
4 kg Poulet grillé
3 kg Concombres
Cacahuètes grillées
1,5 L Sauce cacahuètes

Instructions

J-1 : Laver aubergines, tailler en tranches 5mm, saler légèrement 30 min pour dégorgement. Sauce cacahuètes : moudre 250g cacahuètes grillées bio, délayer 80ml eau tiède, ajouter 40ml sauce soja, 20g miel, 15ml vinaigre riz, 10ml huile arachide, mixer. Réserver ≤+3°C.
Jour J (2h avant service) : Égoutter aubergines, tamponner, badigeonner 150ml huile arachide. Griller à 200°C plaque (ou gril) : 8 min/face, cœur ≥63°C. Refroidir 5 min. Cuire poulet fermier 1800g taillé escalope 3cm : gril 5 min/face, cœur ≥75°C, répos 3 min. Tailler concombre 150g en bâtonnets, réserver ≤+4°C.
Dressage : Lit aubergines (100g/assiette) + concombre (25g) + poulet effiloché (75g) + cacahuètes grillées concassées (15g) + sauce cacahuètes (60ml) tiède ou froide. Service ≥+63°C (liaison chaude) ou ≤+10°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux, contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation sauce cacahuètes, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : grillage aubergines et poulet à 63°C cœur, service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Durée conservation cuite : 3 jours à +3°C max. EGAlim : Aubergines bio circuits courts (AMAP régionale ou marché gros local) : 40% du poids. Poulet bio label rouge ou Bleu Blanc Cœur : 35%. Cacahuètes bio certifiées : 15%. Huile d'arachide vierge bio : 10%. Conformité EGAlim garantie : 100% bio en valeur d'achat. Supplier en priorité producteurs Provence ou Languedoc-Roussillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (broyée) : aubergines et poulet effiloché + sauce cacahuètes lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu mariné grillé ou pois chiches rôtis (+12% protéines). Variante sans cacahuètes : sauce tahini-tamari-miel. Adaptation sans allergène arachide : sauce soja-gingembre-sésame.