Name: Rillettes de thon
Prep time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 3,5 kg g Thon au naturel; 800 g Fromage râpé; Jus de citron; 2 bouquets Ciboulette)

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Les rillettes de thon sont un grand classique de la restauration collective : peu coûteuses, préparées d’avance, appréciées des convives. Mais c’est l’occasion de revisiter ce plat en privilégiant des produits bruts et durables. Avec du thon au naturel, un fromage frais fermier local et une touche de ciboulette fraîche, vous obtenez une entrée protéinée, conforme EGAlim, sans cuisson et facile à gérer en liaison froide.

Cette recette répond aux attentes nutritionnelles (protéines marines, lipides équilibrés) et logistiques (préparation J-1, conservation courte, portion individualisable). En optant pour des fournisseurs locaux (fromage fermier, ciboulette AMAP), vous réduisez l’empreinte carbone et respectez les seuils EGAlim. Conforme GEMRCN E5 (entrée froide), elle valorise la saisonnalité du poisson durable et les circuits courts.

Rillettes de thon

Rillettes froides de thon naturel, fromage frais et ciboulette : une mise en bouche protéinée, économe, conforme EGAlim. Zéro cuisson, organisation J-1 simple, conservation 48h à +3°C. Idéale pour segmenter : présentation en ramequin ou portion individuelle.

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Temps de préparation 20

Temps total 50

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Aucun (préparation froide)

Ingrédients

3,5 kg g Thon au naturel
800 g Fromage râpé
Jus de citron
2 bouquets Ciboulette)

Instructions

Égoutter le thon au naturel à +4°C, vérifier la date DLC et la traçabilité. Stocker en froid positif fermé.
Sortir le fromage frais fermier 10 min avant utilisation (pour légère malléabilité sans rupture chaîne froid).
Émincer la ciboulette fraîche (ou congelée fraîche) et exprimer le jus frais du citron (traçabilité producteur local recommandée).
Mélanger à la spatule (jamais de robot : conservation texture) : thon + fromage à parts quasi égales, ajouter jus citron (2-3 cl/100 couverts), sel réduit (4-5g/100 couverts, car citron apporte de l'acidité).
Incorporer la ciboulette en dernier, mélange délié.
Mettre en ramekins individuels ou terrine, protéger film alimentaire. Étiqueter date, heure, nom, DLC (+48h).
Refroidir immédiatement à +3°C. Vérifier température cœur avec sonde HACCP avant service.
Service à +3°C, présentation en plateau ou portion portion individuelle garnie de feuille de salade ou crudités fraîches.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Égoutter le thon à +4°C, mélanger les ingrédients à température maîtrisée (+4°C max). Mettre en ramekin ou terrines individuelles. Conservation : +3°C maximum, durée 48h. Vérification HACCP : température cœur à +3°C, traçabilité thon et fromage frais, étiquetage date limite consommation.

EGAlim : Thon : privilégier label MSC (pêche durable) ou AB si disponible. Fromage frais : bio ECOCERT ou fermier local (circuit court). Ciboulette : producteur local ou AMAP régionale. Citron : bio français de préférence (hors saison, accepter bio de Méditerranée). Estimation : 30-40% produits durables, 15-20% bio. Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches + fromage blanc bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour résidents dysphagie (EMG2). Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches frais + fromage blanc bio + citron + ciboulette (même protocole). Variante bio : thon blanc sauvage MSC-AB + fromage frais fermier bio. Sans allergène (œuf/lait) : remplacer fromage par purée d'avocat bio + jus citron.