Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Égoutter le thon à +4°C, mélanger les ingrédients à température maîtrisée (+4°C max). Mettre en ramekin ou terrines individuelles. Conservation : +3°C maximum, durée 48h. Vérification HACCP : température cœur à +3°C, traçabilité thon et fromage frais, étiquetage date limite consommation.EGAlim : Thon : privilégier label MSC (pêche durable) ou AB si disponible. Fromage frais : bio ECOCERT ou fermier local (circuit court). Ciboulette : producteur local ou AMAP régionale. Citron : bio français de préférence (hors saison, accepter bio de Méditerranée). Estimation : 30-40% produits durables, 15-20% bio. Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches + fromage blanc bio.Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour résidents dysphagie (EMG2). Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches frais + fromage blanc bio + citron + ciboulette (même protocole). Variante bio : thon blanc sauvage MSC-AB + fromage frais fermier bio. Sans allergène (œuf/lait) : remplacer fromage par purée d'avocat bio + jus citron.