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–+ portions

Rillettes de thon

Rillettes froides de thon naturel, fromage frais et ciboulette : une mise en bouche protéinée, économe, conforme EGAlim. Zéro cuisson, organisation J-1 simple, conservation 48h à +3°C. Idéale pour segmenter : présentation en ramequin ou portion individuelle.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Equipements

  • Aucun (préparation froide)

Ingrédients
  

  • 3,5 kg g Thon au naturel
  • 800 g Fromage râpé
  • Jus de citron
  • 2 bouquets Ciboulette)

Instructions
 

  • Égoutter le thon au naturel à +4°C, vérifier la date DLC et la traçabilité. Stocker en froid positif fermé.
  • Sortir le fromage frais fermier 10 min avant utilisation (pour légère malléabilité sans rupture chaîne froid).
  • Émincer la ciboulette fraîche (ou congelée fraîche) et exprimer le jus frais du citron (traçabilité producteur local recommandée).
  • Mélanger à la spatule (jamais de robot : conservation texture) : thon + fromage à parts quasi égales, ajouter jus citron (2-3 cl/100 couverts), sel réduit (4-5g/100 couverts, car citron apporte de l'acidité).
  • Incorporer la ciboulette en dernier, mélange délié.
  • Mettre en ramekins individuels ou terrine, protéger film alimentaire. Étiqueter date, heure, nom, DLC (+48h).
  • Refroidir immédiatement à +3°C. Vérifier température cœur avec sonde HACCP avant service.
  • Service à +3°C, présentation en plateau ou portion portion individuelle garnie de feuille de salade ou crudités fraîches.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Égoutter le thon à +4°C, mélanger les ingrédients à température maîtrisée (+4°C max). Mettre en ramekin ou terrines individuelles. Conservation : +3°C maximum, durée 48h. Vérification HACCP : température cœur à +3°C, traçabilité thon et fromage frais, étiquetage date limite consommation.
EGAlim : Thon : privilégier label MSC (pêche durable) ou AB si disponible. Fromage frais : bio ECOCERT ou fermier local (circuit court). Ciboulette : producteur local ou AMAP régionale. Citron : bio français de préférence (hors saison, accepter bio de Méditerranée). Estimation : 30-40% produits durables, 15-20% bio. Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches + fromage blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour résidents dysphagie (EMG2). Alternative végétarienne : rillettes de pois chiches frais + fromage blanc bio + citron + ciboulette (même protocole). Variante bio : thon blanc sauvage MSC-AB + fromage frais fermier bio. Sans allergène (œuf/lait) : remplacer fromage par purée d'avocat bio + jus citron.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgSucre: 0.5g