Name: Rillettes de saumon
Prep time: 20 min
Total time: 140 min
Ingredients: 8 kg Saumon cuit; 800 g Fromage râpé; Jus de citron; 2 bouquets Aneth frais

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Les rillettes de saumon figurent parmi les entrées froides incontournables de la restauration collective, particulièrement en établissements scolaires et sociaux. Cette recette valorise le poisson frais bio en circuits courts, répond aux obligations EGAlim (produit durable, fromage fermier) et s’inscrit dans une démarche de réduction des ultra-transformés. Mise en œuvre sans surcharge pour les équipes : préparation J-1, liaison froide à +3°C, zéro déchet (utilisation des parures de saumon en fumets ou patés alternatifs).

Rillettes GEMRCN E5 (entrée froide poisson) : produit peu coûteux, haut rendement nutritionnel (protéines, oméga-3), excellent vecteur de communication développement durable auprès des convives et des familles. Recommandé en service de midi 2-3 fois/mois associé à des crudités de saison. Possibilité de déclinaison végétale (pois chiches) pour diversifier l’offre sans surcoût.

Rillettes de saumon

Rillettes de saumon frais : mise en œuvre simple, sans cuisson supplémentaire en cuisine collective, préparation J-1 en liaison froide. Produit valorisant le poisson frais bio en circuits courts, idéal pour atteindre les quotas EGAlim (poisson responsable + fromage fermier). Coût maîtrisé, portion généreuse (80-100g), acceptabilité jeune public et adultes.

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Temps de préparation 20

Temps total 2 20

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Cuisson saumon à basse température ou vapeur préalable

Ingrédients

8 kg Saumon cuit
800 g Fromage râpé
Jus de citron
2 bouquets Aneth frais

Instructions

Étape 1 (J-1, 14h) : Cuire saumon frais entier ou en pavé à cœur 65°C en four vapeur (15-18 min selon épaisseur) ou à l'eau frémissante 65°C (thermomètre cœur obligatoire). Refroidissement passif 20 min, puis +3°C minimum 2h.
Étape 2 (J-1, 16h) : Émietter saumon cuit en gros morceaux (préserver texture). Éliminer arêtes résiduelles. Peser 800g pour 100 couverts (portion 80g).
Étape 3 : Mélanger saumon + 600g fromage frais bio (ou 400g fromage + 200g yaourt nature fermier pour variante allégée) + 60ml jus citron frais pressé (max 1,5ml/g saumon) + 30g aneth frais ciselé. Mélange homogène à la spatule (10 coups max, ne pas surtravailler).
Étape 4 : Vérification HACCP assaisonnement : sel réduit à 6-8g/kg (fromage déjà salé). Goûter, rectifier aneth. Pas de sel supplémentaire si fromage > 25% valeur.
Étape 5 : Conditionner en verrines stériles de 100ml ou terrines 500g. Filmer contact +3°C. Étiquetage : date cuisson + DLC J+3.
Étape 6 (Jour J) : Sortir 15 min avant service, atteindre +7-8°C (texture optimale, saumon moins dur qu'à +3°C strict). Service cuillère à café ou bâton de pain grillé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire saumon à 65°C cœur (15-18 min selon épaisseur) ou à la vapeur douce. Laisser refroidir à température ambiante. Émietter grossièrement. Préparer l'appareil en fin d'après-midi : mélanger saumon, fromage frais, jus de citron frais, aneth ciselé. Goûter, rectifier assaisonnement (sel réduit si fromage salé). Verser en verrines ou terrines. Filmer. Conserver à +3°C maximum. Jour J matin : sortir 15 min avant service pour atteindre +7-8°C (texture optimale). Durée conservation : 3 jours maximum après cuisson du saumon.

EGAlim : Saumon frais acheté en circuit court auprès de poissonnerie locale certifiée (label ASC ou pêche responsable recommandé). Fromage frais bio ECOCERT si possible (20-25% du coût). Aneth et citron frais de marché régional. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Conformité EGAlim E5 : produit durable, poisson responsable, fromage fermier bio privilégié.

Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé fin pour résidents en difficultés de mastication (ajouter +10g crème fraîche bio pour liant). Alternative végétarienne : remplacer saumon par 400g pois chiches cuits écrasés grossièrement + 50g algue nori réhydratée émincée + jus de citron + aneth (même protocole). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : version pois chiches/betterave râpée fine + fromage frais + aneth.