Les rillettes de poisson trouvent leur place en entrée froide, un plat qui change du jambon-crudités sans dérouter les convives. Le poisson blanc, poché puis émietté, se lie au fromage râpé et à la crème fraîche épaisse pour une texture qui se tartine facilement. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : un poisson mal égoutté rend le mélange liquide et empêche un bon dressage en bacs. Organisée sur deux jours, la recette se prête bien à une production anticipée, à condition de respecter la chaîne du froid dès la sortie du pochage.
Rillettes de poisson
Rillettes de poisson frais à base de cabillaud ou colin bio, pochées à basse température, enrichies de fromage blanc fermier et herbes aromatiques locales. Recette conforme EGAlim (circuits courts), facile à décalquer en cuisine centrale, économe en matière grasse et en déchets (parures valorisées en bouillon). Alternative végétarienne disponible.
Equipements
- marmite
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc cabillaud, Colin) ; Lait (Fromage râpé, Crème fraîche épaisse, Fromage frais).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 11 kg Poisson blanc cabillaud, Colin
- 800 g Fromage râpé
- 200 ml Jus de citron
- 2 bouquets Aneth frais
- 2 bouquets Ciboulette
- 1 kg Oignons finement ciselés
- 2,5 L Crème fraîche épaisse pour lier
Instructions
- Éplucher et émincer l'oignon.
- Pocher le poisson blanc dans la marmite, dans un court-bouillon frémissant avec l'oignon émincé et une partie du jus de citron, jusqu'à ce que la chair se détache et que la sonde à cœur indique 60 °C pendant au moins 1 min.
- Égoutter longuement le poisson et le refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
- Retirer la peau et les arêtes, puis émietter finement le poisson refroidi.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le poisson émietté avec le fromage râpé, la crème fraîche épaisse et le reste du jus de citron, jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Ajouter l'aneth ciselé et la ciboulette ciselée, saler et poivrer.
- Dresser en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le poisson longuement après le pochage et laissez-le refroidir avant de le mélanger : un poisson encore chaud ou trop humide rend les rillettes liquides.
Organisation : La veille, pochez le poisson, égouttez-le, refroidissez-le en cellule et émiettez-le, puis stockez-le en chambre froide. Le jour du service, mélangez avec le fromage râpé, la crème, le reste du jus de citron et les herbes, puis dressez en bacs GN.
Points de maîtrise : Poisson cru : produit de la pêche frais, à conserver à +2 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Le poisson poché se refroidit de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (même arrêté). Les rillettes montées, plat cuisiné à l'avance, suivent la même règle de conservation en liaison froide jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des pois chiches cuits écrasés et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base de fromage râpé et de crème fraîche. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120gCalories: 89kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 20.5gFat: 0.6gLipides saturés: 0.1gSodium: 74.6mgSucre: 3.6g
