Organisation : J-2 : Achat poisson auprès producteur local certifié bio. J-1 : Cuisson à cœur 65°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 90 min, stockage +3°C max. Jour J : Conditionnement avant service, conservation ≤+3°C. HACCP : température cœur du poisson vérifiée à +65°C minimum, respect chaîne du froid, durée vie 2 jours.EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc certifié bio ou label MSC (circuits courts régionaux), fromage frais bio (30-35% bio en valeur), herbes aromatiques bio locales. Alternative végétale possible : rillettes de légumineuses (pois chiches, haricots) + fromage blanc bio. Estimation : 60-70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : mixer plus finement, ajouter 10% de fromage blanc supplémentaire. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + lentilles corail bio. Variante sans allergène lactose : remplacer fromage frais par purée d'amande bio + jus de citron frais. Sans gluten : validation list ingrédients (aneth/ciboulette).