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–+ portions

Rillettes de poisson

Rillettes de poisson frais à base de cabillaud ou colin bio, pochées à basse température, enrichies de fromage blanc fermier et herbes aromatiques locales. Recette conforme EGAlim (circuits courts), facile à décalquer en cuisine centrale, économe en matière grasse et en déchets (parures valorisées en bouillon). Alternative végétarienne disponible.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • Poisson blanc (cabillaud
  • 2 kg Colin)
  • 800 g Fromage râpé
  • Jus de citron
  • 2 bouquets Aneth frais
  • 2 bouquets Ciboulette)

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner auprès producteur local (poisson blanc entier ou filets bio/MSC + fromage blanc fermier bio). Vérification étiquetage (traçabilité, DLC).
  • Écailler, vider, nettoyer poisson frais à l'eau +10°C. Récupérer parures (arêtes, tête) pour fumet.
  • Pocher poisson entier ou fileté dans court-bouillon (eau + oignon + citron + herbes) à 65°C cœur pendant 10-12 min selon épaisseur. Vérifier température interne thermomètre.
  • Refroidir immédiatement en bain-marie froid : poisson +63°C → +10°C en moins de 90 min (obligation HACCP).
  • Émietter poisson cuit, éliminer arêtes résiduelles, mixer finement avec fromage blanc bio (ratio 60% poisson / 40% fromage + 10% jus citron frais).
  • Ajouter aneth frais cisaillé + ciboulette hachée fine (8-10g pour 100 couverts). Ajuster sel 4-5g/kg (réduit si herbes salées).
  • Conditionner en bacs GN 1/3 stériles, couvrir film alimentaire, étiqueter date/heure. Conservation +3°C max 2 jours.
  • Jour J : Servir à +3°C avec crudités ou pain complet bio en accompagnement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat poisson auprès producteur local certifié bio. J-1 : Cuisson à cœur 65°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 90 min, stockage +3°C max. Jour J : Conditionnement avant service, conservation ≤+3°C. HACCP : température cœur du poisson vérifiée à +65°C minimum, respect chaîne du froid, durée vie 2 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc certifié bio ou label MSC (circuits courts régionaux), fromage frais bio (30-35% bio en valeur), herbes aromatiques bio locales. Alternative végétale possible : rillettes de légumineuses (pois chiches, haricots) + fromage blanc bio. Estimation : 60-70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : mixer plus finement, ajouter 10% de fromage blanc supplémentaire. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + lentilles corail bio. Variante sans allergène lactose : remplacer fromage frais par purée d'amande bio + jus de citron frais. Sans gluten : validation list ingrédients (aneth/ciboulette).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 7gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgSucre: 0.8g