Cuisson saumon à basse température ou vapeur préalable
Ingrédients
8kgSaumon cuit
800gFromage râpé
Jus de citron
2bouquetsAneth frais
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuire saumon à 65°C cœur (15-18 min selon épaisseur) ou à la vapeur douce. Laisser refroidir à température ambiante. Émietter grossièrement. Préparer l'appareil en fin d'après-midi : mélanger saumon, fromage frais, jus de citron frais, aneth ciselé. Goûter, rectifier assaisonnement (sel réduit si fromage salé). Verser en verrines ou terrines. Filmer. Conserver à +3°C maximum. Jour J matin : sortir 15 min avant service pour atteindre +7-8°C (texture optimale). Durée conservation : 3 jours maximum après cuisson du saumon.EGAlim : Saumon frais acheté en circuit court auprès de poissonnerie locale certifiée (label ASC ou pêche responsable recommandé). Fromage frais bio ECOCERT si possible (20-25% du coût). Aneth et citron frais de marché régional. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Conformité EGAlim E5 : produit durable, poisson responsable, fromage fermier bio privilégié.Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé fin pour résidents en difficultés de mastication (ajouter +10g crème fraîche bio pour liant). Alternative végétarienne : remplacer saumon par 400g pois chiches cuits écrasés grossièrement + 50g algue nori réhydratée émincée + jus de citron + aneth (même protocole). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : version pois chiches/betterave râpée fine + fromage frais + aneth.