Rillettes de saumon
Rillettes de saumon frais : mise en œuvre simple, sans cuisson supplémentaire en cuisine collective, préparation J-1 en liaison froide. Produit valorisant le poisson frais bio en circuits courts, idéal pour atteindre les quotas EGAlim (poisson responsable + fromage fermier). Coût maîtrisé, portion généreuse (80-100g), acceptabilité jeune public et adultes.
Equipements
- Cuisson saumon à basse température ou vapeur préalable
Ingrédients
- 8 kg Saumon cuit
- 800 g Fromage râpé
- Jus de citron
- 2 bouquets Aneth frais
Instructions
- Étape 1 (J-1, 14h) : Cuire saumon frais entier ou en pavé à cœur 65°C en four vapeur (15-18 min selon épaisseur) ou à l'eau frémissante 65°C (thermomètre cœur obligatoire). Refroidissement passif 20 min, puis +3°C minimum 2h.
- Étape 2 (J-1, 16h) : Émietter saumon cuit en gros morceaux (préserver texture). Éliminer arêtes résiduelles. Peser 800g pour 100 couverts (portion 80g).
- Étape 3 : Mélanger saumon + 600g fromage frais bio (ou 400g fromage + 200g yaourt nature fermier pour variante allégée) + 60ml jus citron frais pressé (max 1,5ml/g saumon) + 30g aneth frais ciselé. Mélange homogène à la spatule (10 coups max, ne pas surtravailler).
- Étape 4 : Vérification HACCP assaisonnement : sel réduit à 6-8g/kg (fromage déjà salé). Goûter, rectifier aneth. Pas de sel supplémentaire si fromage > 25% valeur.
- Étape 5 : Conditionner en verrines stériles de 100ml ou terrines 500g. Filmer contact +3°C. Étiquetage : date cuisson + DLC J+3.
- Étape 6 (Jour J) : Sortir 15 min avant service, atteindre +7-8°C (texture optimale, saumon moins dur qu'à +3°C strict). Service cuillère à café ou bâton de pain grillé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuire saumon à 65°C cœur (15-18 min selon épaisseur) ou à la vapeur douce. Laisser refroidir à température ambiante. Émietter grossièrement. Préparer l'appareil en fin d'après-midi : mélanger saumon, fromage frais, jus de citron frais, aneth ciselé. Goûter, rectifier assaisonnement (sel réduit si fromage salé). Verser en verrines ou terrines. Filmer. Conserver à +3°C maximum. Jour J matin : sortir 15 min avant service pour atteindre +7-8°C (texture optimale). Durée conservation : 3 jours maximum après cuisson du saumon.
EGAlim : Saumon frais acheté en circuit court auprès de poissonnerie locale certifiée (label ASC ou pêche responsable recommandé). Fromage frais bio ECOCERT si possible (20-25% du coût). Aneth et citron frais de marché régional. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Conformité EGAlim E5 : produit durable, poisson responsable, fromage fermier bio privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : saumon mixé fin pour résidents en difficultés de mastication (ajouter +10g crème fraîche bio pour liant). Alternative végétarienne : remplacer saumon par 400g pois chiches cuits écrasés grossièrement + 50g algue nori réhydratée émincée + jus de citron + aneth (même protocole). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène poisson : version pois chiches/betterave râpée fine + fromage frais + aneth.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 12.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 380mgSucre: 0.8g