Name: Salade d'avocat et crevettes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 5 kg Avocat; 3 kg Crevettes décortiquées; 3 kg Tomates cerises; 1 L Vinaigrette à la lime

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La salade d’avocat et crevettes est une entrée fraîche facile à faire accepter, à condition de maîtriser deux points simples. Le premier est le froid : les crevettes doivent rester sur la chaîne du froid jusqu’au dressage, sans rupture. Le second est l’oxydation de l’avocat, qui noircit dès qu’il est coupé si on ne l’enrobe pas aussitôt de vinaigrette. Assemblée au dernier moment, cette entrée sans cuisson se prête bien à un service en grande série, à condition d’organiser la découpe des avocats juste avant le dressage, pas avant.

Salade d'avocat et crevettes

Entrée fraîcheur équilibrée (E5) intégrant crevettes de qualité et avocat bio. Zéro cuisson, assemblage à l'émission, respect HACCP liaison froide. Conformité EGAlim garantie via circuits courts et certifications bio recommandées.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 186 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à la lime (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Avocat
3 kg Crevettes décortiquées
3 kg Tomates cerises
1 L Vinaigrette à la lime

Instructions

Trier les crevettes décortiquées et les maintenir au froid jusqu'à leur utilisation.
Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau, puis les détailler en tranches ou en dés et les enrober aussitôt de vinaigrette à la lime pour éviter qu'ils noircissent.
Dresser en bacs GN ou à l'assiette : répartir l'avocat, disposer les crevettes décortiquées et les tomates cerises, puis napper du reste de vinaigrette à la lime.
Maintenir l'ensemble au froid jusqu'au service, en réalisant l'assemblage au plus près de l'émission.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Enrobez l'avocat de vinaigrette dès qu'il est coupé, sans attendre. C'est l'acidité de la lime qui freine l'oxydation, pas le passage au froid : un avocat coupé et laissé nu noircit en quelques minutes, même en chambre froide.

Organisation : En J-1, trier les crevettes décortiquées et laver les tomates cerises, puis les stocker au froid. Le jour J, couper les tomates cerises en deux, puis les avocats, et dresser au dernier moment, juste avant le service, pour limiter le temps hors du froid.

Points de maîtrise : Crevettes décortiquées : ce sont des produits de la pêche, l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus. La salade dressée, qui contient les crevettes, se maintient au froid jusqu'au service, sans rupture de la chaîne du froid.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les crevettes décortiquées par des pois chiches rôtis, sur la même base d'avocat, de tomates cerises et de vinaigrette à la lime.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).