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–+ portions

Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuètes

Salade protéinée bio 100% circuits courts associant aubergines grillées, poulet label rouge et sauce cacahuètes maison. Parfaite conformité EGAlim, coût portion optimisé. Alternative végétarienne facile (tofu/pois chiches) pour diversification menu.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • Aubergines grillées
  • 4 kg Poulet grillé
  • 3 kg Concombres
  • Cacahuètes grillées
  • 1,5 L Sauce cacahuètes

Instructions
 

  • J-1 : Laver aubergines, tailler en tranches 5mm, saler légèrement 30 min pour dégorgement. Sauce cacahuètes : moudre 250g cacahuètes grillées bio, délayer 80ml eau tiède, ajouter 40ml sauce soja, 20g miel, 15ml vinaigre riz, 10ml huile arachide, mixer. Réserver ≤+3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Égoutter aubergines, tamponner, badigeonner 150ml huile arachide. Griller à 200°C plaque (ou gril) : 8 min/face, cœur ≥63°C. Refroidir 5 min. Cuire poulet fermier 1800g taillé escalope 3cm : gril 5 min/face, cœur ≥75°C, répos 3 min. Tailler concombre 150g en bâtonnets, réserver ≤+4°C.
  • Dressage : Lit aubergines (100g/assiette) + concombre (25g) + poulet effiloché (75g) + cacahuètes grillées concassées (15g) + sauce cacahuètes (60ml) tiède ou froide. Service ≥+63°C (liaison chaude) ou ≤+10°C (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux, contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation sauce cacahuètes, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : grillage aubergines et poulet à 63°C cœur, service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Durée conservation cuite : 3 jours à +3°C max. EGAlim : Aubergines bio circuits courts (AMAP régionale ou marché gros local) : 40% du poids. Poulet bio label rouge ou Bleu Blanc Cœur : 35%. Cacahuètes bio certifiées : 15%. Huile d'arachide vierge bio : 10%. Conformité EGAlim garantie : 100% bio en valeur d'achat. Supplier en priorité producteurs Provence ou Languedoc-Roussillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyée) : aubergines et poulet effiloché + sauce cacahuètes lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu mariné grillé ou pois chiches rôtis (+12% protéines). Variante sans cacahuètes : sauce tahini-tamari-miel. Adaptation sans allergène arachide : sauce soja-gingembre-sésame.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g