Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux, contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation sauce cacahuètes, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : grillage aubergines et poulet à 63°C cœur, service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Durée conservation cuite : 3 jours à +3°C max.
EGAlim : Aubergines bio circuits courts (AMAP régionale ou marché gros local) : 40% du poids. Poulet bio label rouge ou Bleu Blanc Cœur : 35%. Cacahuètes bio certifiées : 15%. Huile d'arachide vierge bio : 10%. Conformité EGAlim garantie : 100% bio en valeur d'achat. Supplier en priorité producteurs Provence ou Languedoc-Roussillon.Déclinaisons : Texture modifiée (broyée) : aubergines et poulet effiloché + sauce cacahuètes lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu mariné grillé ou pois chiches rôtis (+12% protéines). Variante sans cacahuètes : sauce tahini-tamari-miel. Adaptation sans allergène arachide : sauce soja-gingembre-sésame.