Name: Salade composée à la mayonnaise
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: Salade verte; Tomates; 3 kg Concombres; 150 pièce Œufs durs; 800 ml Mayonnaise

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La salade composée est un basique incontournable de la restauration collective. Elle répond à plusieurs enjeux : coût matière maîtrisé, production rapide, zéro déchet valorisable (parures pour bouillons ou jus). En restaurant scolaire ou social, c’est aussi une opportunité de promouvoir les circuits courts auprès des enfants et familles : producteurs locaux, agriculture biologique, diversité saisonnière.

Cette recette B2B intègre les contraintes HACCP (liaisons froides), l’approvisionnement durable (EGAlim 50% dont 20% bio) et une organisation de cuisine pratique pour 100 ou 600 couverts.

Classée E3 (entrée/crudité froide), cette salade composée remplit les obligations nutritionnelles GEMRCN (apport fibres, vitamines, équilibre micro-nutriments). Production simple, consommée à +3°C minimum HACCP, elle exige une discipline de refroidissement et un suivi des dates limite d’utilisation stricte.

Privilégiez la mayonnaise maison (2-3 min de préparation, légère maîtrise des matières grasses) plutôt que les produits industriels. Valorisez auprès des parents l’origine des produits : c’est un outil pédagogique puissant en milieu scolaire.

Salade composée à la mayonnaise

Entrée crudités classique et incontournable en restauration collective : salade composée fraîche à la mayonnaise maison. Production simplifiée, coût matière réduit, conformité EGAlim garantie avec produits frais de circuit court. Idéale pour équilibrer plateaux protéinés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 35

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

Salade verte
Tomates
3 kg Concombres
150 pièce Œufs durs
800 ml Mayonnaise

Instructions

J-1 : Cuisson œufs durs à l'eau bouillante salée, 10 min exactement. Refroidissement immédiat en eau glacée (HACCP +10°C). Décoquillage, stockage boîte hermétique +3°C max 3 jours.
Jour J (2h avant service) : Lavage et essorage des salades vertes. Contrôle visuel défaut/parasites. Découpe légumes au couteau (pas de robot pour préserver texture). Tomates : retrait des graines excédentaires et jus pour réduire l'humidité (prévention ramollissement).
Préparation mayonnaise : 1 jaune d'œuf bio + moutarde (5g) + sel 2g, fouetter. Ajouter huile (colza ou olive bio) goutte à goutte (100 ml total pour 100 couverts). Température maison +18-20°C. Stockage pot hermétique +3°C max 3 jours.
Assemblage : Base laitue crispy, tomates ciselées, concombre en bâtonnets réguliers, œufs durs en quartiers. Distribution de mayonnaise en quenelle ou portion individuelle (5g par assiette). Service immédiat ou stockage +3°C max 4h.
Hygiène : Respect plan de nettoyage surface/ustensiles. Traçabilité produits (date/fournisseur). Suivi température chambre froide quotidien (sonde).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Œufs durs cuits J-1, refroidis immédiatement en eau glacée (HACCP +10°C max), stockage +3°C. Légumes frais lavés et découpés le jour J (max 2h avant service pour préserver la texture et les vitamines). Mayonnaise maison ou bio préparée en liaison froide. Transport à +3°C en conteneur isotherme. Service immédiat ou stockage +3°C max 4h après assemblage.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts. Recommandation : œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT, label AB minimum). Salade verte, tomates et concombres issus de producteurs locaux en circuit court ou AMAP (bonus écolabel Demeter/Nature & Progrès). Huile d'olive ou colza bio pour mayonnaise. Estimation bio : 80-100% en valeur d'achat selon approvisionnement local. Alternative végane : mayonnaise à base de boisson végétale + moutarde.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : ajouter féta bio, pois chiches rôtis ou noix concassées. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : remplacer par tofu nature mariné ou pois chiches cuits.