Name: Salade composée à la mayonnaise
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 3 kg Tomates; 3 kg Concombres; 150 pièce Œufs durs; 800 ml Mayonnaise

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La salade composée à la mayonnaise revient souvent au menu parce qu’elle se produit vite et se dresse bien en bac. Les convives la reconnaissent au premier coup d’œil et l’acceptent facilement. Le point de vigilance tient à la tenue des crudités et au nappage : une mayonnaise posée trop tôt détrempe la salade et noie les saveurs. Organisez la cuisson des œufs la veille, refroidis aussitôt en cellule, et réservez le dressage et le nappage au plus près du service pour garder du croquant jusqu’à l’assiette.

Salade composée à la mayonnaise

Entrée crudités classique et incontournable en restauration collective : salade composée fraîche à la mayonnaise maison. Production simplifiée, coût matière réduit, conformité EGAlim garantie avec produits frais de circuit court. Idéale pour équilibrer plateaux protéinés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 10

Temps total 35

Portions couverts

Calories 172 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
essoreuse
coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte
3 kg Tomates
3 kg Concombres
150 pièce Œufs durs
800 ml Mayonnaise

Instructions

Cuire les œufs durs en marmite à l'eau bouillante pendant 10 min, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement pour stopper la cuisson.
Écaler les œufs durs et les réserver en chambre froide jusqu'au montage.
Effeuiller la salade verte, la laver et l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver les tomates, les épépiner légèrement pour limiter l'humidité et les tailler en quartiers au couteau.
Laver les concombres et les tailler en bâtonnets réguliers au coupe-légumes.
Couper les œufs durs refroidis en quartiers.
Dresser la salade verte en fond de bacs GN, répartir les tomates, les concombres et les œufs durs.
Maintenir les bacs en chambre froide jusqu'au service.
Napper de mayonnaise au moment du service, pour conserver le croquant des crudités.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nappez de mayonnaise au tout dernier moment, jamais au montage. Une salade nappée trop tôt rend du jus, détrempe la laitue et perd tout son croquant au moment de servir.

Organisation : J-1 : cuire les œufs durs, les refroidir en cellule et les écaler, puis les stocker en chambre froide. Jour J : effeuiller, laver et tailler les crudités, couper les œufs, dresser les bacs et les garder en chambre froide, puis ne napper de mayonnaise qu'au plus près du service.

Points de maîtrise : Œufs durs écalés et crudités taillées : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits et les denrées très périssables. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h après la cuisson des œufs, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).