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–+ portions

Salade composée à la mayonnaise

Entrée crudités classique et incontournable en restauration collective : salade composée fraîche à la mayonnaise maison. Production simplifiée, coût matière réduit, conformité EGAlim garantie avec produits frais de circuit court. Idéale pour équilibrer plateaux protéinés.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Salade verte
  • Tomates
  • 3 kg Concombres
  • 150 pièce Œufs durs
  • 800 ml Mayonnaise

Instructions
 

  • J-1 : Cuisson œufs durs à l'eau bouillante salée, 10 min exactement. Refroidissement immédiat en eau glacée (HACCP +10°C). Décoquillage, stockage boîte hermétique +3°C max 3 jours.
  • Jour J (2h avant service) : Lavage et essorage des salades vertes. Contrôle visuel défaut/parasites. Découpe légumes au couteau (pas de robot pour préserver texture). Tomates : retrait des graines excédentaires et jus pour réduire l'humidité (prévention ramollissement).
  • Préparation mayonnaise : 1 jaune d'œuf bio + moutarde (5g) + sel 2g, fouetter. Ajouter huile (colza ou olive bio) goutte à goutte (100 ml total pour 100 couverts). Température maison +18-20°C. Stockage pot hermétique +3°C max 3 jours.
  • Assemblage : Base laitue crispy, tomates ciselées, concombre en bâtonnets réguliers, œufs durs en quartiers. Distribution de mayonnaise en quenelle ou portion individuelle (5g par assiette). Service immédiat ou stockage +3°C max 4h.
  • Hygiène : Respect plan de nettoyage surface/ustensiles. Traçabilité produits (date/fournisseur). Suivi température chambre froide quotidien (sonde).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Œufs durs cuits J-1, refroidis immédiatement en eau glacée (HACCP +10°C max), stockage +3°C. Légumes frais lavés et découpés le jour J (max 2h avant service pour préserver la texture et les vitamines). Mayonnaise maison ou bio préparée en liaison froide. Transport à +3°C en conteneur isotherme. Service immédiat ou stockage +3°C max 4h après assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits frais bruts. Recommandation : œufs bio de poules élevées en plein air (ECOCERT, label AB minimum). Salade verte, tomates et concombres issus de producteurs locaux en circuit court ou AMAP (bonus écolabel Demeter/Nature & Progrès). Huile d'olive ou colza bio pour mayonnaise. Estimation bio : 80-100% en valeur d'achat selon approvisionnement local. Alternative végane : mayonnaise à base de boisson végétale + moutarde.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade finement ciselée pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : ajouter féta bio, pois chiches rôtis ou noix concassées. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : remplacer par tofu nature mariné ou pois chiches cuits.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g