Organisation :J-2 : Commander avocats fermes, crevettes décortiquées surgelées (ou fraîches bassin arcachonnais), pamplemousses. Vérifier chaîne du froid. J-1 : Préparer vinaigrette maison (vinaigre, huile bio, échalote). Stocker à +4°C max 24h. Jour J : Décongeler crevettes à +4°C (2-3h minimum). Tailler avocats 15 min avant service. Segments pamplemousse à froid. Dressage en liaison froide ≤+3°C. HACCP : température crevettes vérifiée à réception (+0 à +2°C). Consommation immédiate après montage (oxydation avocats 30 min max).EGAlim :Conformité EGAlim : Bio recommandé : avocats AB (circuits courts Espagne/Maroc), pamplemousses bio Corse/Sud France (AMAP), crevettes sauvages MSC ou aquaculture certifiée. Vinaigrette huile olive bio ECOCERT. Estimation : 35-45% produits bio/durables en valeur d'achat. Alternative : œufs bio poché à la place crevettes (protéine végétale/animal compatible). Circuits courts : fournisseur local fruits primeurs régional.Déclinaisons :Texture modifiée : Écrasée (dysphagie niveau 2-3) : mixer léger avocats/pamplemousse, crevettes mixées fins, sauce liée léger. Alternative végétarienne : Remplacer crevettes par pois chiches bio grillés ou tofu soyeux mariné sauce soja-gingembre. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène crustacé : Œufs bio fermiers ou pois chiches torréfiés à la place crevettes.