Salade d'avocat, quinoa et maïs
Salade fraîcheur 100% circuits courts : avocat, quinoa bio, maïs, tomates cerises et coriandre. Assemblage simple, zéro déchet de préparation (parures valorisées en bouillon). Facile à décupler pour 600+ couverts. Conformité EGAlim garantie avec sourcing local.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 4 kg Avocat
- 3 kg Quinoa cuit
- 2 kg Maïs
- 2 kg Tomates cerises
- 50 g Coriandre fraîche
- 800 ml Vinaigrette
Instructions
- Vérifier température quinoa cuit stocké à +3°C max (durée : 48h). Sortir 15 min avant assemblage (+15°C acceptable).
- Laver tomates cerises à l'eau froide filtrée, séchage air comprimé ou papier alimentaire (limite contamination).
- Équeuter coriandre fraîche 5 min avant service, conserver en linge humide +4°C pour limiter flétrissement.
- Avocat : éplucher et dénoyauter à la dernière minute. Préserver pelure pour valorisation en masque/compost pro. Cuber ou émincer selon présentation choisie.
- Maïs : utiliser surgelé bio ou frais décorné (limiter résidus). Rincer eau froide 2 min avant intégration.
- Vinaigrette (ratio 1:3 huile/vinaigre) : émulsionner à froid, moutarde bio si usage. Stocker +4°C max 24h.
- Dresser en barquette froide (sortie chambre froide 5 min avant service). Napper vinaigrette 2 min avant enlèvement chaîne. Température assiette à service : +8 à +12°C max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander avocats et quinoa auprès de fournisseurs locaux certifiés bio. Quinoa cuit et refroidi à +3°C max, conservation 48h. J-1 : Préparation des tomates cerises (lavage, séchage). Coriandre fraîche conservée en chambre froide (+4°C). Jour J : Assemblage 30 min avant service. Avocats épluchés à la dernière minute (oxydation). Vinaigrette émulsionnée à froid (+5°C). HACCP : traçabilité fournisseurs, respect chaîne du froid +3°C, séparation zones crudités/légumes cuits. Consommation immédiate recommandée après assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio obligatoire pour avocat, quinoa, tomates, coriandre — sources circuits courts). Achat direct auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Quinoa : certifier origine équitable et bio (Pérou/Bolivie responsables). Avocat : privilégier fournisseurs français en saison (Pays basque) ou certifiés commerce équitable hors saison. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Réduction drastique d'emballage (vrac légumes frais).
Déclinaisons : Texture modifiée : Salade en velouté (avocat mixé + quinoa écrasé) pour EH/EHPAD. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% vegan — ajouter optionnellement pois chiches rôtis ou tofu pour protéine. Variante bio : Tous les ingrédients en ECOCERT ou Demeter, huile d'olive extra-vierge bio certifiée. Sans allergène : Remplacer vinaigrette classique par jus de citron frais + huile bio si sesame/moutarde interdit.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 5.8gFat: 9.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 180mgFibre: 4.6gSucre: 2.1g