Organisation :J-2 : Commander avocats et quinoa auprès de fournisseurs locaux certifiés bio. Quinoa cuit et refroidi à +3°C max, conservation 48h. J-1 : Préparation des tomates cerises (lavage, séchage). Coriandre fraîche conservée en chambre froide (+4°C). Jour J : Assemblage 30 min avant service. Avocats épluchés à la dernière minute (oxydation). Vinaigrette émulsionnée à froid (+5°C). HACCP : traçabilité fournisseurs, respect chaîne du froid +3°C, séparation zones crudités/légumes cuits. Consommation immédiate recommandée après assemblage.EGAlim :Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio obligatoire pour avocat, quinoa, tomates, coriandre — sources circuits courts). Achat direct auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Quinoa : certifier origine équitable et bio (Pérou/Bolivie responsables). Avocat : privilégier fournisseurs français en saison (Pays basque) ou certifiés commerce équitable hors saison. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Réduction drastique d'emballage (vrac légumes frais).Déclinaisons :Texture modifiée : Salade en velouté (avocat mixé + quinoa écrasé) pour EH/EHPAD. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% vegan — ajouter optionnellement pois chiches rôtis ou tofu pour protéine. Variante bio : Tous les ingrédients en ECOCERT ou Demeter, huile d'olive extra-vierge bio certifiée. Sans allergène : Remplacer vinaigrette classique par jus de citron frais + huile bio si sesame/moutarde interdit.