Avocat nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Couteaux d'office bien aiguisés
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

10 kg Avocats Hass bio Maturité optimale, fermes mais souples, origine France (Corse) ou Espagne bio
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
250 ml Vinaigre de citron bio Acidité naturelle, origine France
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
1 kg Citrons jaunes bio Citrons non traités, origine France (Menton) ou Italie
150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des avocats : fermes mais souples au toucher, sans taches noires ni meurtrissures. Contrôler la température de réception (+8°C à +12°C pour les avocats). Vérifier l'origine (étiquetage France/Bio). Stocker en chambre froide à +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC. Les avocats doivent être consommés rapidement après ouverture.
Lavage et préparation des avocats : Laver délicatement la peau des avocats sous l'eau claire. Sécher avec papier absorbant. Couper chaque avocat en deux dans le sens de la longueur en tournant autour du noyau. Séparer les deux moitiés d'un mouvement de torsion. Retirer le noyau avec une cuillère. Ne pas retirer la peau - présentation nature en demi-avocat.
Protection contre l'oxydation : Citronner immédiatement chaque demi-avocat avec le jus de citron frais pour éviter le brunissement. Badigeonner généreusement la chair avec un pinceau ou vaporisateur. Cette étape est cruciale pour maintenir la couleur verte attractive et la fraîcheur gustative jusqu'au service.
Préparation de la vinaigrette légère : Vinaigrette allégée : 1 volume vinaigre de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis 2,5 volumes huile d'olive en filet (ratio réduit pour respecter <15% lipides). Ajouter persil haché finement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Réserver au frais.
Dressage et service : Dresser les demi-avocats dans des bacs GN, face chair vers le haut. Napper légèrement de vinaigrette dans la cavité du noyau (15ml par portion maximum). Parsemer de persil frais haché. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service immédiat. DLC : J même, consommer dans les 2h après assaisonnement. Servir avec cuillère à café.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des avocats à maturité optimale (fermes mais souples). Citronner immédiatement après découpe. Travailler en petites séries pour éviter l'oxydation. Servir dans les 2h maximum après préparation.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier avocats bio de Corse ou Espagne. Citrons de Menton IGP. Huile d'olive française du Sud ou bio espagnole. Persil frais de maraîcher local. Moutarde artisanale bourguignonne.

**Conservation** : Avocats entiers : 2-3 jours au frais. Avocats coupés citronnés : consommer immédiatement, maximum 2h. Vinaigrette : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température service +3°C à +8°C. Consommation rapide après ouverture. Protection contre oxydation obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (1/2 avocat + 15ml vinaigrette). Riche en acides gras mono-insaturés bénéfiques, fibres, potassium. Respecte la limite GEMRCN <15% lipides grâce à la vinaigrette allégée.

Nutrition