Avocat vinaigrette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Automne, Hiver facileEquipements
- Couteau d'office professionnel
- Planche à découper légumes
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Avocats français Hass Maturité optimale, chair ferme mais tendre, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 3 pièces Citron bio Pour éviter l'oxydation, origine France ou Italie
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP si disponible
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des avocats : fermes mais cédant légèrement sous la pression, peau sans tache noire. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Espagne/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Les avocats trop mûrs se déforment au service.
- Lavage et préparation base : Laver soigneusement les avocats à l'eau claire, brosser délicatement. Laver le persil, essorer parfaitement. Éplucher les échalotes, les hacher finement au couteau. Préparer le jus de citron (anti-oxydant obligatoire). Travailler dans un environnement froid pour préserver la qualité.
- Découpe des avocats : Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau. Évider délicatement à la cuillère ou peler et trancher selon présentation souhaitée. IMMÉDIATEMENT citronner pour éviter l'oxydation (brunissement). Tranches de 1cm d'épaisseur ou demi-avocats évidés. Travailler rapidement par petites quantités.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Vinaigrette renforcée : mélanger vinaigre + sel + moutarde + échalotes hachées, émulsionner au fouet, puis ajouter l'huile d'olive en filet continu. Ajuster l'assaisonnement. La moutarde aide à l'émulsion et apporte du caractère. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les avocats en bacs GN sans les superposer. Napper délicatement de vinaigrette au pinceau ou à la cuillère. Parsemer de persil ciselé et d'échalotes. Couvrir et stocker +3°C. DLC : service immédiat recommandé, maximum J+1 matin. L'avocat s'oxyde rapidement malgré le citron.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : L'avocat est un fruit délicat qui s'oxyde rapidement. Citronner généreusement, travailler par petites quantités, maintenir +3°C constant. Choisir des avocats à maturité homogène pour un service régulier.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier avocats français du Sud-Ouest (Corse, Côte d'Azur) ou espagnols bio. Huile d'olive française (Provence, Languedoc), échalotes AOP Bretagne, persil et citron de producteurs régionaux.
**Conservation** : Avocats entiers : 2-3 jours chambre froide. Avocats découpés citronnés : service immédiat ou J+1 matin maximum. Vinaigrette : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Éviter rupture chaîne du froid. Anti-oxydation obligatoire (citron). Traçabilité fruits (origine, lot). Contrôle maturité à réception.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g avocat + 12ml vinaigrette). Riche en acides gras mono-insaturés, fibres, potassium. Lipides naturels du fruit + vinaigrette.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 16gLipides saturés: 2.5gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 7gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg