Salade de concombre et pommes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade fraîcheur croquante combinant crudités bio de saison et fruits locaux, vinaigrette moutarde-miel. Évaluation GEMRCN E1 : légumes + fruit, apport fibres et minéraux, haute palatabilité enfants. Circuit court, 100% brut, 0 déchet.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 5 kg Concombres
- 3 kg Pommes vertes
- 400 g Noix
- 800 ml Vinaigrette à la moutarde
- 100 g Miel
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes : feuilles croquantes, sans flétrissement ni brunissement. Contrôler la fermeté des concombres et l'absence de ramollissement. Vérifier l'acidité et la fermeté des pommes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : effeuillage, trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les concombres à l'eau claire, brosser légèrement si nécessaire. Rincer les pommes, les essuyer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade large (3-4 cm). Trancher les concombres en rondelles régulières de 3mm à la mandoline pour uniformité. Évider et découper les pommes en quartiers puis en lamelles fines (2mm), arroser immédiatement de vinaigre de cidre pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la moutarde de Dijon et le sel, fouetter énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). La vinaigrette au miel apporte douceur et équilibre à l'acidité des pommes. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement salades et concombres dans les bacs GN. Ajouter les lamelles de pommes et mélanger rapidement. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment (2/3 de la quantité). Parsemer de cerneaux de noix sur le dessus. Réserver le reste de vinaigrette pour le service. Filmer et stocker à +3°C. DLC : service dans les 2h maximum après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : laver et essorer salade verte BIO, conserver à +4°C en bac hermétique, durée 48h max.
J-1 : préparer vinaigrette moutarde-miel, température conservation +4°C, durée 72h.
Jour J matin : tailler concombre et pommes vertes au dernier moment, température maintenance +4°C jusqu'à service ≤+10°C. HACCP : liaison froide +3°C, assembler moins de 15 min avant service pour préserver croustillant. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés. Recommandations : salade verte et concombre BIO certifiés ECOCERT ou AB, pommes vertes verger local/AMAP (circuit court), noix fermier français (AOP si possible), moutarde et miel locaux. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : marché régional de gros, AMAP, producteurs locaux validés. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : concombre et pomme écrasés à la fourchette, noix moulues finement, salade effilée. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale, remplacer miel par sirop d'agave BIO si contrainte vegan stricte. Variante bio : tous les ingrédients en label AB ou ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : substituer noix par graines de courge ou pignons BIO grillés à sec.
J-1 : préparer vinaigrette moutarde-miel, température conservation +4°C, durée 72h.
Jour J matin : tailler concombre et pommes vertes au dernier moment, température maintenance +4°C jusqu'à service ≤+10°C. HACCP : liaison froide +3°C, assembler moins de 15 min avant service pour préserver croustillant. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables visés. Recommandations : salade verte et concombre BIO certifiés ECOCERT ou AB, pommes vertes verger local/AMAP (circuit court), noix fermier français (AOP si possible), moutarde et miel locaux. % bio estimé : 80-90%. Alternative circuits courts : marché régional de gros, AMAP, producteurs locaux validés. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : concombre et pomme écrasés à la fourchette, noix moulues finement, salade effilée. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale, remplacer miel par sirop d'agave BIO si contrainte vegan stricte. Variante bio : tous les ingrédients en label AB ou ECOCERT Excellence. Sans allergène noix : substituer noix par graines de courge ou pignons BIO grillés à sec.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 5.1g