Salade de concombre et pommes
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française (batavia, feuille de chêne) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible, feuilles fermes
- 5 kg Concombres français bio Calibre régulier, fermes, origine France, culture de plein champ
- 3 kg Pommes vertes Granny Smith françaises Fermes, acidulées, origine France, conservation naturelle
- 400 g Cerneaux de noix françaises Noix de Grenoble AOP, extra fraîches, décortiquées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Miel français toutes fleurs Miel de producteur local, cristallisation naturelle
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes : feuilles croquantes, sans flétrissement ni brunissement. Contrôler la fermeté des concombres et l'absence de ramollissement. Vérifier l'acidité et la fermeté des pommes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : effeuillage, trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver les concombres à l'eau claire, brosser légèrement si nécessaire. Rincer les pommes, les essuyer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Découper les salades en chiffonnade large (3-4 cm). Trancher les concombres en rondelles régulières de 3mm à la mandoline pour uniformité. Évider et découper les pommes en quartiers puis en lamelles fines (2mm), arroser immédiatement de vinaigre de cidre pour éviter l'oxydation. Concasser grossièrement les noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette au miel : Dans un bol, diluer le miel avec le vinaigre de cidre tiède. Ajouter la moutarde de Dijon et le sel, fouetter énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). La vinaigrette au miel apporte douceur et équilibre à l'acidité des pommes. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement salades et concombres dans les bacs GN. Ajouter les lamelles de pommes et mélanger rapidement. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment (2/3 de la quantité). Parsemer de cerneaux de noix sur le dessus. Réserver le reste de vinaigrette pour le service. Filmer et stocker à +3°C. DLC : service dans les 2h maximum après assaisonnement.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Arroser immédiatement les pommes de vinaigre de cidre pour éviter l'oxydation. Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse performante. Assaisonner uniquement au moment du service pour préserver le croquant des légumes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les salades de maraîchers bio locaux (< 50km), concombres de pleine terre français, pommes de vergers locaux. Miel d'apiculteur de proximité, huile d'olive bio française ou européenne, vinaigre de cidre artisanal normand.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Oxydation des pommes (acidification immédiate). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des ingrédients.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamine C, antioxydants des pommes et noix, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg