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Salade de concombre, radis et menthe - Recette restauration collective

Salade de concombre, radis et menthe

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Été, Printemps
facile
Salade fraîche E1 100% circuits courts et bio, zéro déchet de préparation. Temps de mise en place réduit (20min), parfaite pour services rapides en restauration scolaire. Coût portion minime, impact nutritionnel optimal, conformité EGAlim garantie.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Mandoline professionnelle
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue/feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio privilégié
  • 5 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, bio de maraîcher local
  • 2 kg Radis roses français Radis de 18 jours, fanes fraîches, producteur local < 50km
  • 200 g Menthe fraîche Menthe verte ou douce, fraîche de saison, producteur local
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 10 pièces Citrons jaunes Citrons non traités après récolte, fermes et parfumés
  • 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (pas de feuilles flétries), la fermeté des concombres et radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des légumes.
  • Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes, rinçage à l'eau claire, essorage parfait. Laver concombres et radis à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
  • Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières. Éplucher les concombres en laissant des bandes de peau pour la couleur, trancher en rondelles de 3mm à la mandoline. Laver les radis, retirer les fanes, trancher en rondelles fines. Ciseler la menthe fraîche au dernier moment.
  • Préparation de la vinaigrette : Presser les citrons (environ 300ml de jus). Dans un récipient, mélanger jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette citronnée pour 100 couverts. Réserver au frais.
  • Assaisonnement et dressage : Disposer les feuilles de salade dans les bacs GN. Répartir les rondelles de concombre et radis. Parsemer de menthe ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (14h-17h) : laver et découper concombre + radis, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Menthe fraîche en botte non lavée, conservée à +4°C. Jus de citron frais pressé maximum 2h avant service. Vinaigrette préparée Jour J (2h avant service) à température ambiante : émulsion stable 4h maximum. Conservation des crudités préparées : +3°C, durée max 18h. Vérifier température liaison froide ≤+3°C via thermomètre. Montage de l'assiette Jour J (< 15min avant service) pour éviter le ramollissement des crudités. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables : 100% bio recommandé (concombre, radis, laitue, menthe, citron, huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AB). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 95% bio en valeur d'achat (hors vinaigrette si non certifiée). Alternatives : huile de colza bio locale si production régionale disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire concombre + radis en julienne fine, menthe ciselée très finement. Alternative végétarienne : identique (plat naturellement vegan). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB ou Ecocert. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur présent (vérifier traces de fruits à coque si huile artisanale).

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 18mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g