Salade de concombre, radis et menthe
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mélange laitue/feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 5 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, bio de maraîcher local
- 2 kg Radis roses français Radis de 18 jours, fanes fraîches, producteur local < 50km
- 200 g Menthe fraîche Menthe verte ou douce, fraîche de saison, producteur local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 10 pièces Citrons jaunes Citrons non traités après récolte, fermes et parfumés
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades (pas de feuilles flétries), la fermeté des concombres et radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des légumes.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : trempage 5 minutes, rinçage à l'eau claire, essorage parfait. Laver concombres et radis à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades, garder les belles feuilles entières. Éplucher les concombres en laissant des bandes de peau pour la couleur, trancher en rondelles de 3mm à la mandoline. Laver les radis, retirer les fanes, trancher en rondelles fines. Ciseler la menthe fraîche au dernier moment.
- Préparation de la vinaigrette : Presser les citrons (environ 300ml de jus). Dans un récipient, mélanger jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette citronnée pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les feuilles de salade dans les bacs GN. Répartir les rondelles de concombre et radis. Parsemer de menthe ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec essoreuse professionnelle pour éviter que l'eau résiduelle ne dilue la vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment pour préserver l'arôme. Maintenir +3°C constant.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîcher bio local pour concombres et radis de pleine terre (mai à septembre). Menthe fraîche du jardin ou herboriste local. Citrons de Provence ou Corse quand disponibles.
**Conservation** : Légumes lavés et préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citronnée : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/essorage parfait obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité origine légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamine C, très rafraîchissant, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg