Salade de concombre et poivron jaune
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCrudité d'été en liaison froide (0 énergie cuisson) : concombre, poivron jaune, oignon rouge et salade verte en vinaigrette légère huile/vinaigre de riz. Circuit court bio recommandé, 100% ÉGAlim, préparation rapide en cuisine froide. Économies matières premières et énergie optimales pour restauration collective.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 8 kg Concombres
- 3 kg Poivron jaune
- 1 kg Oignons rouges
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de riz
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, concombres fermes et croquants, poivrons brillants et charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française privilégiée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salade : trempage en bac, rinçage à la douchette, essorage parfait. Concombres et poivrons : lavage sous eau courante, brossage léger. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour uniformité. Poivrons : épépiner, tailler en julienne fine. Salade : effeuiller, couper en chiffonnade large. Oignon rouge : émincer finement en demi-lunes. Coriandre : ciseler grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger vinaigre de riz, sel et moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Préparer environ 1L de vinaigrette. Le vinaigre de riz apporte une acidité douce parfaite pour les crudités. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans un bac GN, disposer la salade verte en base. Ajouter concombres et poivrons. Parsemer d'oignon rouge et coriandre ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (15ml par portion). Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à 16h maximum. Lavage des légumes à l'eau froide (12-15°C) dès réception. Épluchage et débitage concombre/poivron max 2h avant service. Stockage des crudités préparées en bacs hermétiques à +3°C maximum (HACCP liaison froide). Huile d'olive et vinaigre de riz mélangés J-1 en fiole. Vinaigrette incorporée max 15 min avant service pour préserver la croustillance. Conservation totale : 48h à +3°C avant ouverture des légumes crus.
EGAlim : 100% bio recommandé (concombre, poivron, oignon, salade verte issus agriculture biologique certifiée ECOCERT ou AB). Circuit court : privilégier AMAP locales ou producteurs régionaux en direct (économies 15-25% vs GMS). Huile d'olive vierge extra bio et vinaigre de riz bio (sans additifs). Conformité EGAlim : 100% du poids en produits durables pour cette crudité. Absence de transformation industrielle garantit la traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée (personne âgée/trouble de mastication) : julienne fine (3mm) ou mixage partiel. Alternative végétarienne : recette naturellement vegan, peut accueillir fromage blanc bio ou féta pour protéine additionnelle. Variante bio certifiée : tous les ingrédients labellisés AB ou ECOCERT. Adaptation sans allergène : recette intrinsèquement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque — allergie sesame : vérifier vinaigre de riz (traces possibles).
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.15gSodium: 8mgFibre: 1.3gSucre: 3.2g