Salade de concombre et poivron jaune
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française de saison Batavia ou laitue française, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 5 kg Concombre français bio Concombre français de plein champ, ferme et croquant, calibre régulier
- 3 kg Poivron jaune français Poivron français d'été, chair épaisse, brillant, sans tache
- 800 g Oignon rouge français Oignon rouge français, ferme, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz de qualité, goût délicat
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : salade sans flétrissement, concombres fermes et croquants, poivrons brillants et charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française privilégiée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salade : trempage en bac, rinçage à la douchette, essorage parfait. Concombres et poivrons : lavage sous eau courante, brossage léger. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Concombres : trancher en rondelles fines (2-3mm) à la mandoline pour uniformité. Poivrons : épépiner, tailler en julienne fine. Salade : effeuiller, couper en chiffonnade large. Oignon rouge : émincer finement en demi-lunes. Coriandre : ciseler grossièrement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
- Préparation de la vinaigrette asiatique : Dans un récipient, mélanger vinaigre de riz, sel et moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet continu en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Préparer environ 1L de vinaigrette. Le vinaigre de riz apporte une acidité douce parfaite pour les crudités. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans un bac GN, disposer la salade verte en base. Ajouter concombres et poivrons. Parsemer d'oignon rouge et coriandre ciselée. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette (15ml par portion). Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Utiliser la mandoline pour des rondelles de concombre parfaitement uniformes qui absorbent mieux la vinaigrette. Essorer parfaitement la salade verte - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement. Le vinaigre de riz, plus doux que le vinaigre classique, respecte la délicatesse des légumes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les concombres de plein champ français (été/automne), poivrons du Sud-Est de la France, salade de maraîchers locaux dans un rayon de 50km. Coriandre fraîche du jardin ou producteur bio local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamines C et antioxydants, faible densité calorique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg