Carottes râpées vinaigrette classique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio label AB
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'étiquetage origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN pour éviter l'oxydation. Maintenir au frais jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger le vinaigre, le sel et la moutarde dans un grand récipient jusqu'à dissolution. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet fin. Ajouter le poivre et le persil ciselé. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vérifier l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées 30 minutes avant service pour permettre l'imprégnation sans ramollissement. Mélanger délicatement avec des cuillères en bois. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes juste avant l'assaisonnement pour préserver croquant et vitamines. Ne pas assaisonner trop tôt pour éviter le ramollissement. Utiliser des carottes fermes et sucrées de saison.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de maraîchers bio locaux (< 50km), disponibles quasiment toute l'année en France. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne. Persil frais du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage/épluchage obligatoire. Pas de rupture de chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène, fibres et vitamines. Entrée légère et colorée.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg