Carottes râpées vinaigrette classique
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileLes carottes râpées vinaigrette classique représentent l'entrée E1 par excellence en restauration collective : économique, nutritive, adaptable selon les saisons. Riches en fibres et bêta-carotène, elles participent activement à la conformité GEMRCN (E1 : crudités non assaisonnées). En privilégiant des carottes bio locales et une vinaigrette maison à l'huile d'olive AOP, vous respectez EGAlim tout en réduisant drastiquement le coût versus produits industriels pré-râpés.
Equipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 15 kg Carottes râpées
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de vin
- 80 g Moutarde
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'étiquetage origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN pour éviter l'oxydation. Maintenir au frais jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger le vinaigre, le sel et la moutarde dans un grand récipient jusqu'à dissolution. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet fin. Ajouter le poivre et le persil ciselé. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vérifier l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées 30 minutes avant service pour permettre l'imprégnation sans ramollissement. Mélanger délicatement avec des cuillères en bois. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation en J-0 (production jour même) : Préparation — Laver et éplucher les carottes bio, les râper en taille moyenne (grille adaptée selon capacités de mastication). Point de contrôle HACCP : décontamination obligatoire des légumes crus (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage eau potable). Refroidissement : maintien des carottes râpées ≤ +3°C entre préparation et service (liaison froide). Retrait du froid : max 2h avant consommation (transport inclus). Vinaigrette : émulsionner au dernier moment pour éviter la séparation. Conservation : DLC 24h après râpage si stockage, étiquetage obligatoire. Gestion déchets : épluchures au compost ou revalorisation en bouillon, grammages adaptés (100-120 g/portion) pour limiter les surplus.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio à privilégier (label AB, 20% du seuil bio obligatoire) disponibles toute l'année auprès des maraîchers locaux PACA (Alpes-Maritimes, Var) ou marchés de gros régionaux (MIN Hyères, Nice). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou AOP Alpes-Maritimes pour valoriser les circuits courts régionaux. Moutarde de Dijon IGP. Vinaigre de vin bio disponible en coopératives locales. Produit 100% végétal, intégrable au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Permet d'atteindre facilement les 50% de produits durables. Saisonnier : favoriser carottes nouvelles primeur (avril-juin) et carottes de garde (octobre-mars) issues de productions locales pour réduire l'empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour seniors ou régimes mixés, râper très finement ou mixer grossièrement avec la vinaigrette. Variante régionale : carottes râpées au citron et coriandre (Maghreb), ou au cumin (Proche-Orient). Variante riche : ajouter raisins secs bio réhydratés, noix concassées (attention allergènes). 100% bio : tous ingrédients disponibles en version bio (carottes, huile, vinaigre, moutarde). Sans moutarde : remplacer par jus de citron supplémentaire et ail émulsionné. Réduction gaspillage : valoriser fanes de carottes (si bio) en pesto ou soupe.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 7.2g