Name: Sauce au raifort
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 150 g Raifort râpé frais; 400 ml Crème fraîche; 50 ml Vinaigre; 20 g Sucre

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La sauce au raifort est une émulsion froide classique de la restauration collective européenne. Simple, rapide, peu onéreuse, elle valorise les viandes bouillies en broyé ou les poissons fumés chauds. Ici, on refuse la poudre de raifort industrielle : raîfort frais, crème fraîche fermière, vinaigre identifié, zéro additif. Respect strict du GEMRCN P6 (sauces) et démarche circuits courts régionaux.

Cette sauce froide brute se prépare en cuisine à la minute, sans liaison complexe. Coût maîtrisé (±0,20€ HT/portion), excellent profil sensoriel, très bonne acceptabilité enfants/adultes. Classée GEMRCN P6, elle enrichit le menu sans surcharge calorique significative. Reconduction saisonnière automne-hiver recommandée.

Sauce au raifort

Sauce froide classique de la cuisine française, prête en 15 min, 100% brut. Parfaite accompagnement viandes bouillies (GEMRCN P6) et poissons fumés. Raîfort frais râpé préserve l'arôme piquant distinctif ; crème fraîche fermière bio valorise produits courts circuits régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

150 g Raifort râpé frais
400 ml Crème fraîche
50 ml Vinaigre
20 g Sucre

Instructions

J-1 ou jour J : sélectionner raîfort frais ferme, sans moisissure (contrôle visuel HACCP). Éplucher à l'économe, détailler en bâtonnets.
Râper raîfort à la microplane ou râpe fine, immédiatement avant mélange (perte aromatique rapide). Quantité : 150g/100 couverts.
Sortir crème fraîche fermière de chambre froide 15 min avant (T° 10-12°C) pour homogénéité. Verser 250g/100 couverts en cul de poêle inox.
Incorporer raîfort râpé à la crème avec fouet souple, mouvements circulaires réguliers, 2-3 min.
Ajouter vinaigre (40g/100cvts), sucre roux (2g/100cvts), sel 0,8g/100cvts (réduit pour profil doux), poivre blanc QS.
Mélanger 1 min, déguster aromatiquement : ajuster piquant selon lot raîfort (variabilité naturelle ±20%).
Conditionner en récipient hermétique inox, étiquetter (date, composition, allergènes : LAIT).
Stockage liaison froide : +3°C maximum. Durée conservation : 48h. Contrôle organoleptique avant service (odeur, texture, couleur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou jour J. Raîfort frais râpé à la minute pour préserver l'arôme piquant (T° 4°C max). Crème fraîche sortie 15 min avant mélange. Sauce froide : conservation 48h à +3°C maximum en récipient hermétique. HACCP : contrôle source raîfort (absence moisissure, fermeté), crème fraîche (DLC respectée), vinaigre (origine identifiée). Dégustation aromatique J-1 pour ajuster piquant.

EGAlim : Produits bio recommandés : crème fraîche fermière (label AB ou équivalent régional), vinaigre de cidre bio circuits courts (verger local). Raîfort frais acheté direct producteur ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sucre de canne complet bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6. Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour crème fraîche fermière.

Déclinaisons : Texture modifiée : raîfort mixé fin pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (sans matière animale concernée). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : vinaigre certifié sans gluten. Déclinaison sucre-sel réduit : - 30% sucre (1,5g au lieu de 2g/100cvts), sel limité à 1g/100cvts pour adapter populations sensibles.