Sauce au raifort

Sauce froide classique de la cuisine française, prête en 15 min, 100% brut. Parfaite accompagnement viandes bouillies (GEMRCN P6) et poissons fumés. Raîfort frais râpé préserve l'arôme piquant distinctif ; crème fraîche fermière bio valorise produits courts circuits régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

150 g Raifort râpé frais
400 ml Crème fraîche
50 ml Vinaigre
20 g Sucre

Instructions

J-1 ou jour J : sélectionner raîfort frais ferme, sans moisissure (contrôle visuel HACCP). Éplucher à l'économe, détailler en bâtonnets.
Râper raîfort à la microplane ou râpe fine, immédiatement avant mélange (perte aromatique rapide). Quantité : 150g/100 couverts.
Sortir crème fraîche fermière de chambre froide 15 min avant (T° 10-12°C) pour homogénéité. Verser 250g/100 couverts en cul de poêle inox.
Incorporer raîfort râpé à la crème avec fouet souple, mouvements circulaires réguliers, 2-3 min.
Ajouter vinaigre (40g/100cvts), sucre roux (2g/100cvts), sel 0,8g/100cvts (réduit pour profil doux), poivre blanc QS.
Mélanger 1 min, déguster aromatiquement : ajuster piquant selon lot raîfort (variabilité naturelle ±20%).
Conditionner en récipient hermétique inox, étiquetter (date, composition, allergènes : LAIT).
Stockage liaison froide : +3°C maximum. Durée conservation : 48h. Contrôle organoleptique avant service (odeur, texture, couleur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou jour J. Raîfort frais râpé à la minute pour préserver l'arôme piquant (T° 4°C max). Crème fraîche sortie 15 min avant mélange. Sauce froide : conservation 48h à +3°C maximum en récipient hermétique. HACCP : contrôle source raîfort (absence moisissure, fermeté), crème fraîche (DLC respectée), vinaigre (origine identifiée). Dégustation aromatique J-1 pour ajuster piquant.

EGAlim : Produits bio recommandés : crème fraîche fermière (label AB ou équivalent régional), vinaigre de cidre bio circuits courts (verger local). Raîfort frais acheté direct producteur ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sucre de canne complet bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6. Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour crème fraîche fermière.

Déclinaisons : Texture modifiée : raîfort mixé fin pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (sans matière animale concernée). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : vinaigre certifié sans gluten. Déclinaison sucre-sel réduit : - 30% sucre (1,5g au lieu de 2g/100cvts), sel limité à 1g/100cvts pour adapter populations sensibles.

Nutrition