Organisation : Préparation J-1 ou jour J. Raîfort frais râpé à la minute pour préserver l'arôme piquant (T° 4°C max). Crème fraîche sortie 15 min avant mélange. Sauce froide : conservation 48h à +3°C maximum en récipient hermétique. HACCP : contrôle source raîfort (absence moisissure, fermeté), crème fraîche (DLC respectée), vinaigre (origine identifiée). Dégustation aromatique J-1 pour ajuster piquant.EGAlim : Produits bio recommandés : crème fraîche fermière (label AB ou équivalent régional), vinaigre de cidre bio circuits courts (verger local). Raîfort frais acheté direct producteur ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sucre de canne complet bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6. Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour crème fraîche fermière.Déclinaisons : Texture modifiée : raîfort mixé fin pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (sans matière animale concernée). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : vinaigre certifié sans gluten. Déclinaison sucre-sel réduit : - 30% sucre (1,5g au lieu de 2g/100cvts), sel limité à 1g/100cvts pour adapter populations sensibles.