Sauce au raifort
Sauce froide classique de la cuisine française, prête en 15 min, 100% brut. Parfaite accompagnement viandes bouillies (GEMRCN P6) et poissons fumés. Raîfort frais râpé préserve l'arôme piquant distinctif ; crème fraîche fermière bio valorise produits courts circuits régionaux.
Equipements
- Aucun
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 g Raifort râpé frais
- 400 ml Crème fraîche
- 50 ml Vinaigre
- 20 g Sucre
Instructions
- J-1 ou jour J : sélectionner raîfort frais ferme, sans moisissure (contrôle visuel HACCP). Éplucher à l'économe, détailler en bâtonnets.
- Râper raîfort à la microplane ou râpe fine, immédiatement avant mélange (perte aromatique rapide). Quantité : 150g/100 couverts.
- Sortir crème fraîche fermière de chambre froide 15 min avant (T° 10-12°C) pour homogénéité. Verser 250g/100 couverts en cul de poêle inox.
- Incorporer raîfort râpé à la crème avec fouet souple, mouvements circulaires réguliers, 2-3 min.
- Ajouter vinaigre (40g/100cvts), sucre roux (2g/100cvts), sel 0,8g/100cvts (réduit pour profil doux), poivre blanc QS.
- Mélanger 1 min, déguster aromatiquement : ajuster piquant selon lot raîfort (variabilité naturelle ±20%).
- Conditionner en récipient hermétique inox, étiquetter (date, composition, allergènes : LAIT).
- Stockage liaison froide : +3°C maximum. Durée conservation : 48h. Contrôle organoleptique avant service (odeur, texture, couleur).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou jour J. Raîfort frais râpé à la minute pour préserver l'arôme piquant (T° 4°C max). Crème fraîche sortie 15 min avant mélange. Sauce froide : conservation 48h à +3°C maximum en récipient hermétique. HACCP : contrôle source raîfort (absence moisissure, fermeté), crème fraîche (DLC respectée), vinaigre (origine identifiée). Dégustation aromatique J-1 pour ajuster piquant.
EGAlim : Produits bio recommandés : crème fraîche fermière (label AB ou équivalent régional), vinaigre de cidre bio circuits courts (verger local). Raîfort frais acheté direct producteur ou marché de gros régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sucre de canne complet bio si possible. Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim P6. Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour crème fraîche fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée : raîfort mixé fin pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : recette d'origine (sans matière animale concernée). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : vinaigre certifié sans gluten. Déclinaison sucre-sel réduit : - 30% sucre (1,5g au lieu de 2g/100cvts), sel limité à 1g/100cvts pour adapter populations sensibles.
Nutrition
Portion: 6.2gCalories: 13kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 1.3mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g