Name: Vinaigrette aux cornichons et à l'aneth
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Cornichons; 800 ml ml Huile de colza; 200 ml ml Vinaigre de vin blanc; 50 g g Aneth frais

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Cette vinaigrette aux cornichons et aneth relève de la catégorie GEMRCN P6 (bases d’huile de colza). Produit brut 100%, maîtrise de chaîne du froid garantie, impact carbone minimal. Huile de colza française pressée à froid, cornichons de circuit court : profil de coût maîtrisé pour 600 repas/jour. Conformité EGAlim facilitée : base végétale, sourçage local possible.

Cette vinaigrette répond aux exigences GEMRCN P6 et aux critères EGAlim en termes de durabilité et de produits bruts. Zéro gaspillage d’ingrédients, maîtrise stricte des températures de conservation. À intégrer en production quotidienne pour réduire la consommation de vinaigrettes industrielles : gain de 30-40% sur coûts matière, amélioration sensorielle et traçabilité garantie.

Vinaigrette aux cornichons et à l'aneth

Vinaigrette classique, émulsion stable à base d'huile de colza. Production simple, maîtrise HACCP élémentaire. Rentabilité excellent pour applications : crudités, grillades, poissons. Produits bruts 100% frais, facilement sourcés en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

200 g Cornichons
800 ml ml Huile de colza
200 ml ml Vinaigre de vin blanc
50 g g Aneth frais

Instructions

J-1 : Laver, égoutter et hacher les cornichons frais (brunoise fine). Cibler 5 mm de taille moyenne. Conserver en bac hermétique à +3°C.
J-1 : Effeuiller et hacher finement l'aneth frais (1–2 mm). Conserver en bac séparé à +3°C pour maintenir arômes et texture.
Jour J (30 min avant service) : Verser 80 cl d'huile de colza BIO dans émulsionneur ou bol de mélange.
Ajouter 20 cl de vinaigre de vin blanc progressive en filet mince, en fouettant constamment pour créer une émulsion stable.
Incorporer les cornichons hachés (200 g pour 100 couverts).
Incorporer l'aneth frais haché (50 g pour 100 couverts) en fin de préparation pour conserver arômes volatiles.
Ajuster l'acidité et l'équilibre huile/vinaigre à dégustation. Goûter et affiner au besoin.
Stocker en bac hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 3 jours après émulsion.
Vérifier visuellement la stabilité de l'émulsion en début de service. Si séparation : re-fouetter ou émulsionner à nouveau.
Point HACCP critique : traçabilité ingrédients (fournisseurs circuits courts), respect chaîne froid ≤+3°C, absence contamination croisée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les cornichons et l'aneth frais le jour précédent. Hacher finement les cornichons et l'aneth. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum. Jour J : Émulsionner l'huile de colza et le vinaigre en fin de matinée (30 min avant service si possible). Température de conservation liaison froide : ≤+3°C. Durée de conservation : 3 jours maximum après émulsion. Point HACCP : vérifier l'absence de contamination croisée lors du hachage (planche et couteau dédiés légumes).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (≥80% bio possible). Recommandations : huile de colza BIO et Label Rouge, cornichons frais issus de circuits courts régionaux ou AMAP (production française garantie). Aneth frais : préférer le marché local ou la production locale en saison. Vinaigre de vin blanc BIO certifié. % bio estimé : 80-100% en achat (cornichons+aneth+huile = produits frais non transformés). Alternative : substituer partiellement par vinaigre de cidre ou jus de citron frais pour réduire l'acidité.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage plus fin pour public âgé/enfants, ou purée de cornichons + aneth ciselé finement. Alternative végétarienne : Identique (déjà 100% végétal). Variante bio : Utiliser huile de colza BIO pressée à froid et cornichons fermentés BIO (meilleure digestibilité). Sans allergène : Cette base est naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque, sans œuf.