Vinaigrette aux cornichons et à l'aneth
Vinaigrette classique, émulsion stable à base d'huile de colza. Production simple, maîtrise HACCP élémentaire. Rentabilité excellent pour applications : crudités, grillades, poissons. Produits bruts 100% frais, facilement sourcés en circuits courts régionaux.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 200 g Cornichons
- 800 ml ml Huile de colza
- 200 ml ml Vinaigre de vin blanc
- 50 g g Aneth frais
Instructions
- J-1 : Laver, égoutter et hacher les cornichons frais (brunoise fine). Cibler 5 mm de taille moyenne. Conserver en bac hermétique à +3°C.
- J-1 : Effeuiller et hacher finement l'aneth frais (1–2 mm). Conserver en bac séparé à +3°C pour maintenir arômes et texture.
- Jour J (30 min avant service) : Verser 80 cl d'huile de colza BIO dans émulsionneur ou bol de mélange.
- Ajouter 20 cl de vinaigre de vin blanc progressive en filet mince, en fouettant constamment pour créer une émulsion stable.
- Incorporer les cornichons hachés (200 g pour 100 couverts).
- Incorporer l'aneth frais haché (50 g pour 100 couverts) en fin de préparation pour conserver arômes volatiles.
- Ajuster l'acidité et l'équilibre huile/vinaigre à dégustation. Goûter et affiner au besoin.
- Stocker en bac hermétique à +3°C maximum. Durée de conservation : 3 jours après émulsion.
- Vérifier visuellement la stabilité de l'émulsion en début de service. Si séparation : re-fouetter ou émulsionner à nouveau.
- Point HACCP critique : traçabilité ingrédients (fournisseurs circuits courts), respect chaîne froid ≤+3°C, absence contamination croisée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les cornichons et l'aneth frais le jour précédent. Hacher finement les cornichons et l'aneth. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum. Jour J : Émulsionner l'huile de colza et le vinaigre en fin de matinée (30 min avant service si possible). Température de conservation liaison froide : ≤+3°C. Durée de conservation : 3 jours maximum après émulsion. Point HACCP : vérifier l'absence de contamination croisée lors du hachage (planche et couteau dédiés légumes).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (≥80% bio possible). Recommandations : huile de colza BIO et Label Rouge, cornichons frais issus de circuits courts régionaux ou AMAP (production française garantie). Aneth frais : préférer le marché local ou la production locale en saison. Vinaigre de vin blanc BIO certifié. % bio estimé : 80-100% en achat (cornichons+aneth+huile = produits frais non transformés). Alternative : substituer partiellement par vinaigre de cidre ou jus de citron frais pour réduire l'acidité.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage plus fin pour public âgé/enfants, ou purée de cornichons + aneth ciselé finement. Alternative végétarienne : Identique (déjà 100% végétal). Variante bio : Utiliser huile de colza BIO pressée à froid et cornichons fermentés BIO (meilleure digestibilité). Sans allergène : Cette base est naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque, sans œuf.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 0.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 180mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g