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–+ portions

Salade de mozzarella et tomates cerises

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Aucun

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 2.5 kg Mozzarella
  • 3 kg Tomates cerises
  • Basilic frais
  • 300 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : commander via AMAP/circuit court fermier. Réception à +4°C max, vérifier intégrité emballage mozzarella (HACCP température).
  • Jour J (matin) : stocker salade verte pré-lavée en bac perforé +3°C, mozzarella en chambre froide +3°C (max 24h), tomates cerises +6°C (non réfrigérées idéalement, goût meilleur).
  • 45 min avant service : dresser salade en barquette unitaire ou plateau de distribution (fond salade 60g par portion), maintenir +3°C.
  • À la mise en assiette : ajouter 40g mozzarella (éventuellement effilée à la main), 6-8 tomates cerises entières, 3-4 feuilles basilic frais déchirées.
  • Verser 20ml vinaigrette balsamique tiède (+10°C) juste avant service (réduction oxydation salade). Durée consommation : immédiat post-service, max +2h en liaison froide +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat produits frais circuit court. Jour J (matin) : réception marchandise à +4°C max, stockage séparé mozzarella (+3°C), tomates et basilic en chambre +6°C. Préparation 45 min avant service : dresser salade verte pré-lavée en barquette réfrigérée (+3°C), ajouter mozzarella et tomates cerises en dernier moment (J-0 à service). Vinaigrette en flacon fermé +4°C, durée 24h max. Consommation immédiate post-service obligatoire.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : salade verte certifiée AB ou Label Rouge (circuit court), mozzarella fermière AOP si possible (Campania, Normandie), tomates cerises bio locales (AMAP ou marché gros régional minimum 80km), basilic frais bio. Alternative végétarienne déjà complète. Estimation : 60% produits durables, 45% bio en valeur d'achat (dépassement du seuil 50/20 requis). Circuits courts : privilégier producteurs fermiers régionaux, AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : salade hachée fin, mozzarella mixée ou émincée, vinaigrette épaissie à l'agar-agar. Alternative végétarienne : remplacer mozzarella par fromage blanc fermier bio ou tofu nature mariné au basilic (protéines végétales). Variante vegan : mozzarella végétale noix/levure ou tofu fumé, vinaigrette sans miel. Sans allergène (lactose) : mozzarella sans lactose ou tofu nature, vérifier émulsifiant vinaigrette.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 8.5gFat: 10.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.28mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g