Name: Salade de pâtes aux asperges et petits pois
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Pâtes; 2 kg Asperges vertes; 1.5 kg Petits pois frais; 500 ml Vinaigrette au citron et à l'origan

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade de pâtes incarne les principes fondamentaux de la restauration collective responsable : produits frais et bruts, circuits courts régionaux, zéro transformation industrielle. Asperges vertes de printemps (avril-mai), petits pois frais ou très légèrement surgelés sans additif, pâtes bio complètes ou semi-complètes : chaque ingrédient est choisi pour sa valeur nutritive et son impact environnemental minimal. Idéale pour équilibrer les menus hebdomadaires avec une portion végétalienne naturelle.

Cette entrée ou plat léger contribue directement aux objectifs EGAlim (50% durable, 20% bio en valeur d’achat) et démontre qu’une restauration collective de qualité ne nécessite pas d’ingrédients sophistiqués, mais de la rigueur dans le sourcing. Compatible GEMRCN E3 (entrées froides composées), traçabilité simplifiée, coût maîtrisé. À décliner en version sans gluten (pâtes de riz) pour inclusivité maximale.

Salade de pâtes aux asperges et petits pois

Salade printanière légère et durable : pâtes bio al dente, asperges vertes de producteurs locaux et petits pois frais en vinaigrette citron-aneth. Parfait équilibre nutritif, 100% brut, zéro déchet (valorisation des parures). Conforme EGAlim et certifications bio niveau 3.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

Ébullition

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron et à l'aneth (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâtes
2 kg Asperges vertes
1.5 kg Petits pois frais
500 ml Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions

J-1 : Triage et nettoyage des asperges (enlever talons ligneux), lavage des petits pois frais. Stockage à +3°C max. Préparation vinaigrette : émulsion huile olive BIO + jus citron frais + aneth frais ciselé. Conservation HACCP à +3°C.
Jour J (30 min avant service) : Cuisson pâtes à 100°C, eau salée 5-8g/kg (temps al dente : 10-12 min selon variété). Cuisson asperges 4-5 min à 95°C dès ébullition (trempage glaçon aussitôt). Cuisson petits pois 3-4 min. Refroidissement rapide à +10°C en liaison froide (<2h).
Assemblage : Mélange pâtes tièdes + asperges + petits pois + vinaigrette. Homogénéisation douce (risotto-like). Vérification température de service : +10°C (liaison froide) ou +63°C (liaison chaude si réchauffage). Portion : 150-180g selon appétit.
Dressage : Assiette ou bac plat. Décor : brin aneth frais, citron. Identification allergènes visibles (gluten, citron possible allergie).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des asperges et petits pois en liaison froide à +3°C max. J jour : Cuisson des pâtes à 95-100°C pendant 10-12 min (al dente), cuisson asperges 4-5 min à 95°C, petits pois 3-4 min. Assemblage et vinaigrette 30 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation +3°C max 48h.

EGAlim : 100% produits bruts frais (pâtes complètes ou semi-complètes recommandées en bio ECOCERT). Asperges et petits pois bio de producteurs locaux régionaux (circuits courts privilégiés). Citron et aneth frais bio. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Conformité EGAlim : ~60% bio en valeur d'achat. Alternatives : pâtes sans gluten (riz complet) pour intolérance. Parures d'asperges valorisées en bouillons ou potages.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bien cuites + asperges tendre pour résidents senior. Alternative végétarienne : conforme (100% végan possible). Variante bio : certification ECOCERT complète sur tous les ingrédients. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs bio. Sans œuf : vinaigrette huile-citron naturellement conforme.