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–+ portions

Salade de pâtes aux asperges et petits pois

Salade printanière légère et durable : pâtes bio al dente, asperges vertes de producteurs locaux et petits pois frais en vinaigrette citron-aneth. Parfait équilibre nutritif, 100% brut, zéro déchet (valorisation des parures). Conforme EGAlim et certifications bio niveau 3.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • Ébullition

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron et à l'aneth (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâtes
  • 2 kg Asperges vertes
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 500 ml Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions
 

  • J-1 : Triage et nettoyage des asperges (enlever talons ligneux), lavage des petits pois frais. Stockage à +3°C max. Préparation vinaigrette : émulsion huile olive BIO + jus citron frais + aneth frais ciselé. Conservation HACCP à +3°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Cuisson pâtes à 100°C, eau salée 5-8g/kg (temps al dente : 10-12 min selon variété). Cuisson asperges 4-5 min à 95°C dès ébullition (trempage glaçon aussitôt). Cuisson petits pois 3-4 min. Refroidissement rapide à +10°C en liaison froide (<2h).
  • Assemblage : Mélange pâtes tièdes + asperges + petits pois + vinaigrette. Homogénéisation douce (risotto-like). Vérification température de service : +10°C (liaison froide) ou +63°C (liaison chaude si réchauffage). Portion : 150-180g selon appétit.
  • Dressage : Assiette ou bac plat. Décor : brin aneth frais, citron. Identification allergènes visibles (gluten, citron possible allergie).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des asperges et petits pois en liaison froide à +3°C max. J jour : Cuisson des pâtes à 95-100°C pendant 10-12 min (al dente), cuisson asperges 4-5 min à 95°C, petits pois 3-4 min. Assemblage et vinaigrette 30 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Conservation +3°C max 48h.
EGAlim : 100% produits bruts frais (pâtes complètes ou semi-complètes recommandées en bio ECOCERT). Asperges et petits pois bio de producteurs locaux régionaux (circuits courts privilégiés). Citron et aneth frais bio. Huile d'olive vierge extra bio AOP. Conformité EGAlim : ~60% bio en valeur d'achat. Alternatives : pâtes sans gluten (riz complet) pour intolérance. Parures d'asperges valorisées en bouillons ou potages.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes bien cuites + asperges tendre pour résidents senior. Alternative végétarienne : conforme (100% végan possible). Variante bio : certification ECOCERT complète sur tous les ingrédients. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs bio. Sans œuf : vinaigrette huile-citron naturellement conforme.

Nutrition

Portion: 70gCalories: 135kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 5.8gFat: 11.3gLipides saturés: 3.5gSodium: 239.2mgFibre: 1.4gSucre: 0.9g