Go Back
–+ portions
Farfalle aux courgettes et menthe - Recette restauration collective

Farfalle aux courgettes et menthe

Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Farfalle courgettes menthe : plat léger 100% végétarien, répondant aux exigences EGAlim (circuit court + bio). Pâtes blé dur français, courgettes fraîches de saison (juin-sept), liaison crème fermière AOP. Cuisson maîtrisée (al dente 10-11 min), maintien chaud +63°C max 2h, refroidissement sécurisé HACCP. Coût portion stable, rendement optimisé, zéro déchet (valorisation parures courgettes en bouillon).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
  • 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
  • 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
  • 300 g Menthe fraîche Menthe fraîche de saison ou producteur local
  • 400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio privilégiée
  • 1 kg Oignons Oignons français, producteur local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • 1. Éplucher oignons, brunoise fine (100g/100cvt). Émonder courgettes fraîches françaises (4kg/100cvt), détailler julienne régulière 3mm. Conserver courgettes brutes à +3°C jusqu'à sauté.
  • 2. Cuisson pâtes blé dur français : eau bouillante salée (8g sel/L), immersion Farfalle 10-11 min al dente. Vérification : pâte tendre sans mou. Égouttage délicat, réserve eau cuisson 0.5L/100cvt.
  • 3. Sauté oignons à froid : huile d'olive 0.4L/100cvt + brunoise 2 min à +70°C sans coloration. Ajouter julienne courgettes, cuisson 4-5 min à +80°C en sauté régulier (courgettes restent croquantes).
  • 4. Liaison chaude : crème fraîche épaisse 1.5L/100cvt versée à +65°C mini, mélange pâtes + légumes + crème, ajout eau cuisson (200ml/100cvt) pour texture lisse. Parmesan AOP 800g/100cvt râpé en 3 temps (échange thermique). Sel fin 3g/100cvt (ajustement gustatif), poivre 0.12g/100cvt.
  • 5. Menthe fraîche cisailée (300g/100cvt) = 30g/portion intégrée 30 sec avant service ou en finition à table (préférence finition pour fraîcheur).
  • 6. Maintien chaud : bain-marie +63°C max 2h. Vérification température interne cœur de préparation à T+30min, T+60min, T+120min (thermomètre sonde).
  • 7. Service : portion 200g/assiette chaude +55°C mini, coulis huile olive 5ml en filet, menthe fraîche 1g pince finale, Parmesan râpé fumant à la demande.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J : Cuisson des pâtes al dente 10-11 min. Julienne courgettes fraîches 5 min avant service. Liaison chaude immédiate à +63°C mini. Maintien 2h max en bain-marie à +63°C. Point critique HACCP : température service obligatoire, vérification thermomètre. Liaison froide non recommandée (texture pâtes compromise). Si préparation J-1 : cuisson pâtes à 80% de cuisson, trempage eau froide salée, stockage +3°C. Réchauffage four vapeur 6-8 min à +65°C avant finition courgettes et menthe.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits recommandés durables. Pâtes blé dur français AOCERT (ou bio Demeter 20g/100cvt supplémentaire). Courgettes bio locales ECOCERT ou Label Rouge. Crème fraîche fermière AOP Normandie/Bretagne. Parmesan AOP Italie OU Comté AOP France (priorité filière française). Huile d'olive bio AOP Provence. Menthe fraîche AMAP locale ou producteur régional. Estimation bio : 65-75% valeur d'achat. Alternative circuit court : producteur local marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée courgettes (presse-purée) pour enfants <6 ans, liaison pâtes + courgettes mix. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante vegan : remplacer crème fraîche épaisse par crème de soja bio ou crème d'avoine (30ml/portion), supprimer Parmesan, ajouter levure nutritionnelle (15g/100cvt). Adaptation sans allergène gluten : Farfalle riz complet bio France ou pâtes maïs sans gluten Italie, vérifier DLC+3j. Conservation texture modifiée : +3°C DLC J+1 (purée).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 9.5gLipides saturés: 5.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g