Farfalle aux courgettes et menthe
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Été - courgettes de saison facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio locale 30% MG minimum
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 300 g Menthe fraîche Menthe fraîche de saison ou producteur local
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio privilégiée
- 1 kg Oignons Oignons français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité. Laver les courgettes françaises de saison, les tailler en dés de 1cm. Ciseler finement la menthe fraîche. Émincer les oignons. Râper le Parmesan AOP si nécessaire. Préparer une grande quantité d'eau salée (10g/L).
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu moyen (5 min). Ajouter les courgettes en dés, saler légèrement. Faire sauter 8-10 minutes jusqu'à tendreté, sans excès de coloration. Réserver au chaud.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle, remuer immédiatement. Cuire selon indication fabricant moins 1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et assaisonnement : Dans la sauteuse avec les courgettes, incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer la menthe ciselée et la moitié du parmesan. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale. Si liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, DLC J+3, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les courgettes françaises de saison (juin à septembre), plus savoureuses et moins gorgées d'eau. Choisir des pâtes artisanales au blé dur français (Occitanie, Beauce) pour une meilleure tenue à la cuisson et en maintien au chaud.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises, courgettes bio locales, crème fraîche fermière locale. Alternative au Parmesan : Comté AOP râpé (fromage français) ou Tomme de Savoie IGP pour valoriser les filières françaises.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale des pâtes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter de dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention à la texture des pâtes qui continuent de cuire au maintien.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 11gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg