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Volaille à l'africaine (yassa)

Yassa sénégalaise certifiée EGAlim : volaille fermière bio, marinade longue 12h moutarde-citron, oignons fondants. Cuisson basse température, approche zéro-déchet (parures volaille → bouillon maison). Alternative végétarienne tofu/pois chiches intégrée. Rentabilité 3,2€ coût matière/portion 300g.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 day 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Volaille
  • 4 kg Oignons
  • 400 g Moutarde
  • 10 pièces Citron
  • 2 L Bouillon de poulet
  • 3 kg Escalopes

Instructions
 

  • J-1 (10h avant service) : Découpe volaille fermière bio (cuisses ou escalopes 160g/portion cuit). Contrôle HACCP : T ≤ +3°C, date réception notifiée.
  • Préparation marinade : 2,5L bouillon maison dégraissé (T ≤ +8°C), 300g moutarde Dijon bio, 8 citrons frais pressés, 1,2kg oignons émincés finement.
  • Mise en marinade : Volaille + oignons + moutarde + citron + bouillon en bac hermétique, T ≤ +3°C minimum 12h (critère temps essentiel yassa).
  • Jour J (45 min avant service) : Chauffage marinade + volaille à +75°C cœur (thermomètre cœur), cuisson douce braisage 45 min à +75-80°C. Oignons doivent fondre (texture fondante = indicateur cuisson réussie).
  • Finition : Vérifier acidité (citron frais peut être ajusté +1 citron si besoin). Service ≥ +63°C minimum 2h avant liaison chaude.
  • Liaison froide possible : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bac ouvert en cellule, stockage T ≤ +3°C max 48h, réchauffage ≥ +63°C cœur 10 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière certifiée bio (HACCP T ≤ +3°C). J-1 : Préparation 10h avant service – découpe volaille, émincé oignons, préparation marinade (moutarde bio, citron frais, bouillon maison). Marinade en chambre froide T ≤ +3°C minimum 12h (critère temps essentiel yassa). Jour J : Cuisson 45 min à +75°C cœur volaille, refroidissement rapide si liaison froide (T +63→+10°C en <90 min). Service chaud ≥ +63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : volaille fermière label Rouge ou bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Moutarde bio Dijon certifiée. Citrons frais circuit court (marché local ou AMAP). Bouillon maison zéro industriel (réduction 25-30% sodium vs bouillon cube). Riz bio ou semi-complet circuits courts. Estimation : 60% bio en valeur d'achat (volaille 35€ pour 4 portions, moutarde/citron 5€, riz 2€).
Déclinaisons : • Texture modifiée : Volaille effilochée pour enfants < 6 ans ou troubles de la déglutition. • Alternative végétarienne : Remplacer volaille par tofu fumé bio 200g/portion ou pois chiches (+haricots rouges). Marinade identique, temps 20 min. • Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde par purée d'arachide bio (5g) + vinaigre blanc bio (même acidité). • Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, riz complet circuits courts, oignons rouges bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.48mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g