Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière certifiée bio (HACCP T ≤ +3°C). J-1 : Préparation 10h avant service – découpe volaille, émincé oignons, préparation marinade (moutarde bio, citron frais, bouillon maison). Marinade en chambre froide T ≤ +3°C minimum 12h (critère temps essentiel yassa). Jour J : Cuisson 45 min à +75°C cœur volaille, refroidissement rapide si liaison froide (T +63→+10°C en <90 min). Service chaud ≥ +63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : volaille fermière label Rouge ou bio ECOCERT (20% valeur achat minimum). Moutarde bio Dijon certifiée. Citrons frais circuit court (marché local ou AMAP). Bouillon maison zéro industriel (réduction 25-30% sodium vs bouillon cube). Riz bio ou semi-complet circuits courts. Estimation : 60% bio en valeur d'achat (volaille 35€ pour 4 portions, moutarde/citron 5€, riz 2€).Déclinaisons : • Texture modifiée : Volaille effilochée pour enfants < 6 ans ou troubles de la déglutition. • Alternative végétarienne : Remplacer volaille par tofu fumé bio 200g/portion ou pois chiches (+haricots rouges). Marinade identique, temps 20 min. • Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde par purée d'arachide bio (5g) + vinaigre blanc bio (même acidité). • Variante bio complète : Tous ingrédients ECOCERT, riz complet circuits courts, oignons rouges bio.