Volaille à l'orientale aux abricots secs et aux amandes
Volaille orientale : escalope poêlée, abricots réhydratés, amandes torréfiées. Épices toastées (cumin, cannelle) développent arômes naturels. Plat P1 équilibré, 100% produits bruts, conforme EGAlim bio circuits courts régionaux.
Equipements
- Poêlage
- Braisage
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 800 g Abricots secs
- 400 g Amandes effilées
- 500 g Miel
- 30 g Cumin
- 20 g Cannelle
- 300 ml Huile d'olive
- 2 kg Oignons
Instructions
- Torréfaction épices (J-2 ou Jour J 15 min avant) : cumin et cannelle 2-3 min à sec, poêle 160°C, sans matière grasse. Réserver en bac hermétique.
- Réhydratation abricots (J-2) : eau tiède 50°C, 30 min immersion, égoutter, stocker +4°C.
- Mise en place volaille : escalopes 120g/part (6 par kg), dépouillage cru, film plastique alimentaire.
- Étuvage oignons : 300g oignons pour 100 couverts, émincer, poêler huile olive 0,3L, 4 min 75°C, ajout miel 150g, déglaçage bouillon volaille 0,5L.
- Poêlage volaille : escalopes 160°C huile olive 0,2L, 6-7 min face chair, retournement, cuisson 6-7 min cœur 63-65°C (mesure thermomètre obligatoire).
- Finition : incorporation abricots réhydratés et amandes torréfiées, 2 min mijoton doux à 80°C. Rectification assaisonnement (sel 5g/kg sauce).
- Service immédiat ≥63°C, distribution bac chaud hermétique. Resto liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h bac froid, conservation ≤+3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Torréfier épices à sec, réhydrater abricots secs à l'eau tiède (30 min max), stocker 0-4°C en bac hermétique. J-1 : Émincer oignons, dépouiller volaille. Jour J : Escalopes cuites à cœur 63-65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : volaille crue ≤+4°C, manipulation gants, planche dédiée. Durée conservation cuite : 2h maximum en liaison chaude.
EGAlim : Volaille Label Rouge ou fermière bio recommandée (ECOCERT, Demeter). Abricots secs bio vallée du Rhône ou Provence. Amandes effilées bio certifiées. Miel bio local. Conformité EGAlim estimée : 60-70% valeur d'achat produits durables, 40-45% bio. Circuit court : privilégier fournisseur régional fruits secs, producteur volaille locale (rayon 150km).
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées + sauce liée légère. Alternative végétarienne : tofu nature mariné épices + champignons de Paris poêlés. Variante bio : remplacer bouillon volaille par bouillon bio maison (os volaille + légumes). Adaptation sans fruits à coque : supprimer amandes, augmenter miel +1 càs et ajouter pignons de pin (allergène déclaré différent) ou raisins secs réhydratés.
Nutrition
Portion: 190.5gCalories: 263kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 36.5gFat: 7.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 73.8mgFibre: 1.5gSucre: 37.4g