Volaille à l'orientale aux abricots secs et aux amandes

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
800 g Abricots secs
400 g Amandes effilées
500 g Miel
30 g Cumin
20 g Cannelle
300 ml Huile d'olive
2 kg Oignons

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Torréfier épices à sec, réhydrater abricots secs à l'eau tiède (30 min max), stocker 0-4°C en bac hermétique. J-1 : Émincer oignons, dépouiller volaille. Jour J : Escalopes cuites à cœur 63-65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : volaille crue ≤+4°C, manipulation gants, planche dédiée. Durée conservation cuite : 2h maximum en liaison chaude.

EGAlim : Volaille Label Rouge ou fermière bio recommandée (ECOCERT, Demeter). Abricots secs bio vallée du Rhône ou Provence. Amandes effilées bio certifiées. Miel bio local. Conformité EGAlim estimée : 60-70% valeur d'achat produits durables, 40-45% bio. Circuit court : privilégier fournisseur régional fruits secs, producteur volaille locale (rayon 150km).

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées + sauce liée légère. Alternative végétarienne : tofu nature mariné épices + champignons de Paris poêlés. Variante bio : remplacer bouillon volaille par bouillon bio maison (os volaille + légumes). Adaptation sans fruits à coque : supprimer amandes, augmenter miel +1 càs et ajouter pignons de pin (allergène déclaré différent) ou raisins secs réhydratés.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 24.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 9.5g