Name: Volaille au citron confit et aux olives (tajine)
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 400 g Citron confit; 800 g Olives; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 40 g Gingembre; 30 g Curcuma; 15 g Cannelle; 400 ml Huile d'olive (Pour étuver les oignons et colorer la volaille); 2 L Bouillon de volaille (Mouillement); 100 g Coriandre fraîche (Ciselée, pour la finition)

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Le tajine citron-olives est un classique méditerranéen haute valeur ajoutée pour la restauration collective, combinant protéines de qualité, produits bruts et techniques de cuisson basse température. Naturellement sans gluten et adaptable halal, ce plat valorise les circuits courts et la saisonnalité régionale (volaille fermière, olives locales, citrons confits maison). Cuit 90 min à 160-180°C, il garantit tendreté et digestibilité optimales.

Conforme GEMRCN P1 (Volaille et préparations cuites), ce plat répond aux critères EGAlim par l’usage de volaille bio/Label Rouge et de condiments durables. Maîtrisez le sel des olives en réduisant de 25% l’apport sodé global. À proposer systématiquement en alternative à un plat carnivore lourd : bénéfice nutritionnel et durable équivalent.

Volaille au citron confit et aux olives (tajine)

Tajine de volaille bio braisée à basse température, citrons confits maison et olives, cuit 90 min au four régulé. Plat durable valorisant circuits courts régionaux, conforme EGAlim, idéal pour convives halal. Dégraisser partiellement en cours de cuisson pour maîtriser les lipides.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 317 kcal

Equipements

Braisage à basse température
Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (gingembre, curcuma, cannelle) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Volaille
400 g Citron confit
800 g Olives
2 kg Oignons
100 g Ail
40 g Gingembre
30 g Curcuma
15 g Cannelle
400 ml Huile d'olive Pour étuver les oignons et colorer la volaille
2 L Bouillon de volaille Mouillement
100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour la finition

Instructions

J-1 : Préparer citrons confits (ou frais salés 24h) ; laver olives et épices. Stocker ≤+3°C.
Jour J, 9h00 : Sortir volaille +2h avant cuisson. Dépiauter et déveiner soigneusement à +15°C max. Peser portions 150g calibrées.
9h30 : Étuver oignons finement ciselés + ail écrasé dans 0,3L huile olive (pour 100 cvts) à feu moyen, 5 min. Ajouter gingembre, curcuma, cannelle (respectivement 15g, 10g, 8g).
9h45 : Déposer volaille sur lit oignons-épices. Ajouter citrons confits (80g) + olives dénoyautées (60g) + 1,2L bouillon volaille bio ≤+3°C. Couvrir.
10h00 : Enfourner à 160°C, 70 min. À 35 min de cuisson, ôter couvercle, dégraisser partiellement (écumer surface). Température cœur contrôlée : +75°C min.
11h10 : Sortir plat. Rectifier assaisonnement (sel réduit si olives). Vérifier texture : viande doit se détacher à la fourchette.
11h30 : Maintien chaud ≥+63°C (bain-marie ou chauffe-plat) jusqu'au service (max 2h). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C max 48h.
Service : 1 portion 150g volaille + 150g sauce-légumes/citrons/olives par convive. Présenter avec couscous ou riz bio.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des citrons confits (ou citrons frais salés 24h à l'avance) et mise en place des condiments. Stockage ≤+3°C. Jour J : Déveinage volaille à +15°C max, cuisson au four 160-180°C pendant 80-90 min. Température cœur viande : +75°C minimum. Maintien chaud ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier volaille bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Citrons et olives bio de préférence (filière courte AMAP/marchés gros). Épices en vrac bio certifiées. Estimation : 60-70% produits durables (dont 25-30% bio en valeur d'achat). Huile d'olive AOP régionale recommandée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches/fèves bio ou champignons de Paris/shiitakes braisés.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour patients dentition fragile. Alternative végétarienne : haricots blancs ou pois chiches confits + champignons. Variante sans allergène : olives remplacées par artichauts braisés. Sans gluten : naturellement sans (vérifier épices). Adaptation sans ail : utiliser échalotes et oignon doux.