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Volaille au citron confit et aux olives (tajine)

Tajine de volaille bio braisée à basse température, citrons confits maison et olives, cuit 90 min au four régulé. Plat durable valorisant circuits courts régionaux, conforme EGAlim, idéal pour convives halal. Dégraisser partiellement en cours de cuisson pour maîtriser les lipides.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 317 kcal

Equipements

  • Braisage à basse température
  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (gingembre, curcuma, cannelle) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 400 g Citron confit
  • 800 g Olives
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 40 g Gingembre
  • 30 g Curcuma
  • 15 g Cannelle
  • 400 ml Huile d'olive Pour étuver les oignons et colorer la volaille
  • 2 L Bouillon de volaille Mouillement
  • 100 g Coriandre fraîche Ciselée, pour la finition

Instructions
 

  • J-1 : Préparer citrons confits (ou frais salés 24h) ; laver olives et épices. Stocker ≤+3°C.
  • Jour J, 9h00 : Sortir volaille +2h avant cuisson. Dépiauter et déveiner soigneusement à +15°C max. Peser portions 150g calibrées.
  • 9h30 : Étuver oignons finement ciselés + ail écrasé dans 0,3L huile olive (pour 100 cvts) à feu moyen, 5 min. Ajouter gingembre, curcuma, cannelle (respectivement 15g, 10g, 8g).
  • 9h45 : Déposer volaille sur lit oignons-épices. Ajouter citrons confits (80g) + olives dénoyautées (60g) + 1,2L bouillon volaille bio ≤+3°C. Couvrir.
  • 10h00 : Enfourner à 160°C, 70 min. À 35 min de cuisson, ôter couvercle, dégraisser partiellement (écumer surface). Température cœur contrôlée : +75°C min.
  • 11h10 : Sortir plat. Rectifier assaisonnement (sel réduit si olives). Vérifier texture : viande doit se détacher à la fourchette.
  • 11h30 : Maintien chaud ≥+63°C (bain-marie ou chauffe-plat) jusqu'au service (max 2h). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C max 48h.
  • Service : 1 portion 150g volaille + 150g sauce-légumes/citrons/olives par convive. Présenter avec couscous ou riz bio.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des citrons confits (ou citrons frais salés 24h à l'avance) et mise en place des condiments. Stockage ≤+3°C. Jour J : Déveinage volaille à +15°C max, cuisson au four 160-180°C pendant 80-90 min. Température cœur viande : +75°C minimum. Maintien chaud ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier volaille bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Citrons et olives bio de préférence (filière courte AMAP/marchés gros). Épices en vrac bio certifiées. Estimation : 60-70% produits durables (dont 25-30% bio en valeur d'achat). Huile d'olive AOP régionale recommandée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches/fèves bio ou champignons de Paris/shiitakes braisés.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour patients dentition fragile. Alternative végétarienne : haricots blancs ou pois chiches confits + champignons. Variante sans allergène : olives remplacées par artichauts braisés. Sans gluten : naturellement sans (vérifier épices). Adaptation sans ail : utiliser échalotes et oignon doux.

Nutrition

Portion: 188.7gCalories: 317kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 41.4gFat: 15.1gLipides saturés: 4gSodium: 252.5mgFibre: 0.9gSucre: 2g