Organisation : J-1 : Préparation des citrons confits (ou citrons frais salés 24h à l'avance) et mise en place des condiments. Stockage ≤+3°C. Jour J : Déveinage volaille à +15°C max, cuisson au four 160-180°C pendant 80-90 min. Température cœur viande : +75°C minimum. Maintien chaud ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier volaille bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Citrons et olives bio de préférence (filière courte AMAP/marchés gros). Épices en vrac bio certifiées. Estimation : 60-70% produits durables (dont 25-30% bio en valeur d'achat). Huile d'olive AOP régionale recommandée. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches/fèves bio ou champignons de Paris/shiitakes braisés.Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour patients dentition fragile. Alternative végétarienne : haricots blancs ou pois chiches confits + champignons. Variante sans allergène : olives remplacées par artichauts braisés. Sans gluten : naturellement sans (vérifier épices). Adaptation sans ail : utiliser échalotes et oignon doux.