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–+ portions

Pintade à la normande

Pintade fermière braisée au cidre AOP, pommes et champignons de saison, finition crème fraîche bio. Cuisson basse température (50 min à cœur 85°C) garantissant tendreté optimale et conservation des valeurs nutritionnelles. Conforme EGAlim 2022 : 100% produits locaux et bio, valorisation intégrale des parures (fond de sauce maison).
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Pintade entière ou morceaux
  • 1 L Cidre
  • 3 kg Pommes
  • 500 ml Crème fraîche
  • 1 kg Champignons
  • 12 pièces Laitue beurre

Instructions
 

  • Étape 1 (Découpe & mise en place) : Débiter pintade en 8 morceaux (ailes, cuisses, blancs). Nettoyer, éponger. Éplucher pommes (Gala ou Reinette bio), tailler en quartiers. Émincer champignons frais. Température maintenue ≤+4°C jusqu'à mise en cuisine.
  • Étape 2 (Sauté initial) : Chauffer 120g beurre à 180°C (beurre clarifié recommandé pour 100 couverts). Saisir morceaux pintade 4 min par face, dorage homogène. Retirer et réserver sur plateau tamponné.
  • Étape 3 (Flambage calvados) : En même cocotte (non lavée, sucs restants), verser 100ml calvados (ou cidre brut), flamber 20 secondes face à flamme moyenne gaz. Déglacer très important : grattage sucs = fond sauce. Éteindre flamme avant ajout cidre.
  • Étape 4 (Braisage) : Ajouter 1,2L cidre AOP + morceaux pintade + pommes + champignons. Couvrir, enfourner 50 min à 160°C (cœur pintade ≥85°C vérification thermomètre). Contrôle HACCP : jus bouillant minimum.
  • Étape 5 (Liaison crème) : En fin cuisson, sortir cocotte. Délier 400ml crème fraîche bio avec 30g farine de maïs (ou fécule, sans gluten). Verser dans jus chaud (≥63°C vérification thermomètre). Mélanger doucement 3 min à feu moyen. Sel 10g/kg mixture finale, réduction 20% si cidre sucré.
  • Étape 6 (Finition & service) : Dresser en plat creux : morceau pintade + sauce complète + pommes + champignons. Température service ≥+63°C. Liaison chaude : maintien +63°C jusqu'à distribution. Parures valorisées : os + cartilages → fond blanc lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe pintade à +4°C max. Nettoyage champignons et épluchage pommes. Préparation garniture. J-Jour : Mise en place 30 min avant service. Cuisson braisée à cœur (85°C minimum, vérifier thermomètre). Liaison crème maintenue à +63°C minimum jusqu'au service. Respect chaîne du froid : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si fabrication jour antérieur.
EGAlim : Pintade fermière label rouge ou bio certifiée ECOCERT (circuit court régional privilégié : AMAP Provence-Côte d'Azur ou fournisseur local). Cidre AOP Normandie bio recommandé. Crème fraîche bio laiterie locale. Pommes et champignons issus agriculture biologique ou HVE3. Estimation : 85% produits durables, 65% bio en valeur d'achat. Déclinaison végétarienne : aubergine ou champignon de Paris braisé au cidre avec même préparation à base de crème et pommes.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis-pintade + pommes en compote pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : champignons de Paris (200g/portion) braisés au cidre avec même garniture pommes-crème. Variante bio certifiée : privilégier calvados bio Label Rouge. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de riz ou lait de coco 200ml, diluer à même texture.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g