La caille rôtie change des volailles habituelles de la carte et se prête bien à une portion individuelle, ce qui simplifie le service en self comme à l’assiette. Sa petite taille est aussi son piège : une carcasse trop fine sèche vite si le bridage n’est pas identique d’une pièce à l’autre, et un four trop chargé cuit de travers. Le point de vigilance tient au bridage et à la sonde : bridées de la même façon, les cailles cuisent ensemble et sortent moelleuses, sans une pièce sèche à côté d’une autre encore rosée.
Cailles rôties au four au thym et à l'ail
Cailles rôties fermières au thym et ail — plat de prestige en restauration collective, valorisant l'approvisionnement circuit court et bio. Cuisson homogène 200°C/22-25 min, bridage obligatoire. Coût portion maîtrisé, impact écocert maximal.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Cailles entières
- 150 g Thym frais
- 100 g Ail
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Sortir les cailles entières de la chambre froide au moment de les travailler et les éponger soigneusement avec du papier absorbant, sans les rincer.
- Brider chaque caille avec de la ficelle de cuisine : passer le fil sous les cuisses, le croiser sur la poitrine et le nouer sur le cou, en veillant à une position homogène pour toutes les cailles.
- Effeuiller le thym frais et le ciseler. Hacher l'ail.
- Badigeonner les cailles d'huile d'olive, les saler et les poivrer. Répartir le mélange de thym et d'ail dans la cavité et sur la peau de chaque caille.
- Préchauffer le four à 200 °C. Disposer les cailles bridées dans des bacs GN, en une seule couche et sans les serrer.
- Rôtir au four jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la sonde à cœur, plantée dans la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l'os, indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Sortir les cailles du four et les couvrir pour les laisser reposer, jusqu'à ce que les jus se redistribuent dans la chair.
- Dresser sur plateau chaud et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Bridez toutes les cailles de la même façon, cuisses serrées contre le corps. Une pièce mal bridée cuit plus vite que les autres, et c'est elle qui dessèche pendant que le reste du bac finit de cuire.
Organisation : La veille, réceptionner et stocker les cailles en chambre froide. Le jour du service, éponger, brider, assaisonner et rôtir au plus près du service, puis laisser reposer et maintenir au chaud jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Volaille crue : à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté impose cette valeur pour les volailles et préparations de viandes. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les cailles par des champignons de Paris entiers, farcis du même mélange de thym et d'ail, arrosés d'huile d'olive et rôtis au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
