Les cailles flambées au cognac incarnent une cuisine de terroir française, accessible en restauration scolaire et sociale. Produit noble, coût maîtrisable en circuits courts, temps de cuisson court (35min) compatible avec continuité de service. Respect strict de la norme GEMRCN P1 : viande tendre, portion cible 150g. Finition sauce crème fraîche bio permet une liaison chaude ≥+63°C sans rupture de chaîne froide.
Plat GEMRCN P1 certifié, facilement déclinable en version végétarienne (champignons bio braisés cognac-crème) pour respect des obligations d’alternatives. Coût portion maîtrisable via circuits courts (fermes locales cailles Label Rouge). Formation équipe HACCP impérative : flambage, température cœur 75°C, refroidissement sauce si liaison J-1. À intégrer dans rotation saisonnière automne-hiver avec impact positif sur approvisionnement bio local.
Cailles flambées au cognac
Cailles entières braisées au cognac : plat gastronomique accessible en restauration collective, maîtrisable en volume. Respect GEMRCN P1 (viande tendre, portion 150g). Produits bruts, finition sauce crème en liaison chaude ≥+63°C. Alternative végétarienne en champignons fermiers proposée.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Flambé
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 pièce(s) Cailles entières
- 300 ml Cognac
- 300 g Beurre
- 1 L Bouillon de volaille
- 90 ml Crème fraîche
Instructions
- J-1 (organisation) : cailles nettoyées, plumées, vidées. Bridage classique (aiguille, ficelle). Conservation chambre froide 0-4°C max 24h. Préparer fond de sauce : réduction bouillon volaille + échalotes (ratio 1 échalote/2 cailles). Décanter en bac GN 1/4, couvrir film alimentaire, ≤+3°C.
- Jour J (T-30) : sortir cailles 15min avant mise en place (température ambiante ~18°C = cuisson homogène). Préparer cognac en verre doseur (hors feu de cuisson). Disposer crème fraîche en bain-marie ≥+55°C.
- Cuisson (T0) : poêle chaude (200°C), beurre clarifié 20g/caille. Saisir cailles 4 faces, 2min/face (~8min total). Cailles colorées, transfert en plat allant four préchauffé 180°C. Cuisson 25-28min cœur (thermomètre : 75°C interne).
- Sauce et finition (T+33) : dans poêle cuisson, flamber cognac hors du feu (allumette longue). Ajouter réduction bouillon. Montée beurre frais 15g/caille. Liaison crème fraîche ≤+3°C (100ml/10 cailles), versée en filet, fouetter lentement, atteindre ≥+63°C en <3min.
- Dressage (T+35) : cailles sur assiette chaude (≥+63°C), sauce nappée. Service immédiat. Leftovers : refroidissement sauce ≤+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h (reconditionnement bac fermé).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : bridage des cailles en chambre froide (0-4°C max 24h). Jour J : préparation mise en place à T-30min. Sauce cognac-crème préparée J-1, conservée ≤+3°C. Réchauffage sauce ≥+63°C avant service. Cailles cuites à cœur (75°C interne). Flambage impérativement hors du feu, hotte active. Service immédiat après liaison crème (≥+63°C).
EGAlim : Cailles : favoriser élevage bio certifié ECOCERT ou label Rouge circuits courts régionaux (fermes partenaires locales). Beurre : minimum 50% bio en valeur. Crème fraîche : 100% bio recommandé (coût équivalent). Bouillon volaille : maison ou concentré bio sans additifs. Cognac : non obligatoire en bio mais privilégier producteurs français durables. Estimation : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : cailles désossées, sauce lissée au mixeur plongeant pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers bio braisés au cognac, beurre noisette, crème fraîche et thym (même sauce, même temps cuisson 25min). Variante sans allergène : remplacer cognac par vinaigre balsamique + miel local (aromatique équivalent). Sans sulfites : vérifier fournisseur cognac ou remplacer par armagnac bio sans sulfites ajoutés.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
