Name: Cailles flambées au cognac
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 50 pièce(s) Cailles entières; 300 ml Cognac; 300 g Beurre; 1 L Bouillon de volaille

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Les cailles flambées au cognac incarnent une cuisine de terroir française, accessible en restauration scolaire et sociale dès 300 couverts/jour. Produit noble, coût maîtrisable en circuits courts, temps de cuisson court (35min) compatible avec continuité de service. Respect strict de la norme GEMRCN P1 : viande tendre, portion cible 150g. Finition sauce crème fraîche bio permet une liaison chaude ≥+63°C sans rupture de chaîne froide.

Plat GEMRCN P1 certifié, facilement déclinable en version végétarienne (champignons bio braisés cognac-crème) pour respect des obligations d’alternatives. Coût portion maîtrisable via circuits courts (fermes locales cailles Label Rouge). Formation équipe HACCP impérative : flambage, température cœur 75°C, refroidissement sauce si liaison J-1. À intégrer dans rotation saisonnière automne-hiver avec impact positif sur approvisionnement bio local.

Cailles flambées au cognac

Cailles entières braisées au cognac : plat gastronomique accessible en restauration collective, maîtrisable en cuisine de 300+ couverts. Respect GEMRCN P1 (viande tendre, portion 150g). Produits bruts, finition sauce crème en liaison chaude ≥+63°C. Alternative végétarienne en champignons fermiers proposée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

50 pièce(s) Cailles entières
300 ml Cognac
300 g Beurre
1 L Bouillon de volaille

Instructions

J-1 (organisation) : cailles nettoyées, plumées, vidées. Bridage classique (aiguille, ficelle). Conservation chambre froide 0-4°C max 24h. Préparer fond de sauce : réduction bouillon volaille + échalotes (ratio 1 échalote/2 cailles). Décanter en bac GN 1/4, couvrir film alimentaire, ≤+3°C.
Jour J (T-30) : sortir cailles 15min avant mise en place (température ambiante ~18°C = cuisson homogène). Préparer cognac en verre doseur (hors feu de cuisson). Disposer crème fraîche en bain-marie ≥+55°C.
Cuisson (T0) : poêle chaude (200°C), beurre clarifié 20g/caille. Saisir cailles 4 faces, 2min/face (~8min total). Cailles colorées, transfert en plat allant four préchauffé 180°C. Cuisson 25-28min cœur (thermomètre : 75°C interne).
Sauce et finition (T+33) : dans poêle cuisson, flamber cognac hors du feu (allumette longue). Ajouter réduction bouillon. Montée beurre frais 15g/caille. Liaison crème fraîche ≤+3°C (100ml/10 cailles), versée en filet, fouetter lentement, atteindre ≥+63°C en <3min.
Dressage (T+35) : cailles sur assiette chaude (≥+63°C), sauce nappée. Service immédiat. Leftovers : refroidissement sauce ≤+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h (reconditionnement bac fermé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : bridage des cailles en chambre froide (0-4°C max 24h). Jour J : préparation mise en place à T-30min. Sauce cognac-crème préparée J-1, conservée ≤+3°C. Réchauffage sauce ≥+63°C avant service. Cailles cuites à cœur (75°C interne). Flambage impérativement hors du feu, hotte active. Service immédiat après liaison crème (≥+63°C).

EGAlim : Cailles : favoriser élevage bio certifié ECOCERT ou label Rouge circuits courts régionaux (fermes partenaires locales). Beurre : minimum 50% bio en valeur. Crème fraîche : 100% bio recommandé (coût équivalent). Bouillon volaille : maison ou concentré bio sans additifs. Cognac : non obligatoire en bio mais privilégier producteurs français durables. Estimation : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : cailles désossées, sauce lissée au mixeur plongeant pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers bio braisés au cognac, beurre noisette, crème fraîche et thym (même sauce, même temps cuisson 25min). Variante sans allergène : remplacer cognac par vinaigre balsamique + miel local (aromatique équivalent). Sans sulfites : vérifier fournisseur cognac ou remplacer par armagnac bio sans sulfites ajoutés.