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–+ portions

Cailles flambées au cognac

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 50 pièce(s) Cailles entières
  • 300 ml Cognac
  • 300 g Beurre
  • 1 L Bouillon de volaille

Instructions
 

  • J-1 (organisation) : cailles nettoyées, plumées, vidées. Bridage classique (aiguille, ficelle). Conservation chambre froide 0-4°C max 24h. Préparer fond de sauce : réduction bouillon volaille + échalotes (ratio 1 échalote/2 cailles). Décanter en bac GN 1/4, couvrir film alimentaire, ≤+3°C.
  • Jour J (T-30) : sortir cailles 15min avant mise en place (température ambiante ~18°C = cuisson homogène). Préparer cognac en verre doseur (hors feu de cuisson). Disposer crème fraîche en bain-marie ≥+55°C.
  • Cuisson (T0) : poêle chaude (200°C), beurre clarifié 20g/caille. Saisir cailles 4 faces, 2min/face (~8min total). Cailles colorées, transfert en plat allant four préchauffé 180°C. Cuisson 25-28min cœur (thermomètre : 75°C interne).
  • Sauce et finition (T+33) : dans poêle cuisson, flamber cognac hors du feu (allumette longue). Ajouter réduction bouillon. Montée beurre frais 15g/caille. Liaison crème fraîche ≤+3°C (100ml/10 cailles), versée en filet, fouetter lentement, atteindre ≥+63°C en <3min.
  • Dressage (T+35) : cailles sur assiette chaude (≥+63°C), sauce nappée. Service immédiat. Leftovers : refroidissement sauce ≤+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h (reconditionnement bac fermé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : bridage des cailles en chambre froide (0-4°C max 24h). Jour J : préparation mise en place à T-30min. Sauce cognac-crème préparée J-1, conservée ≤+3°C. Réchauffage sauce ≥+63°C avant service. Cailles cuites à cœur (75°C interne). Flambage impérativement hors du feu, hotte active. Service immédiat après liaison crème (≥+63°C).
EGAlim : Cailles : favoriser élevage bio certifié ECOCERT ou label Rouge circuits courts régionaux (fermes partenaires locales). Beurre : minimum 50% bio en valeur. Crème fraîche : 100% bio recommandé (coût équivalent). Bouillon volaille : maison ou concentré bio sans additifs. Cognac : non obligatoire en bio mais privilégier producteurs français durables. Estimation : 60-70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : cailles désossées, sauce lissée au mixeur plongeant pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers bio braisés au cognac, beurre noisette, crème fraîche et thym (même sauce, même temps cuisson 25min). Variante sans allergène : remplacer cognac par vinaigre balsamique + miel local (aromatique équivalent). Sans sulfites : vérifier fournisseur cognac ou remplacer par armagnac bio sans sulfites ajoutés.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.15mg