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–+ portions

Cailles rôties au four au thym et à l'ail

Cailles rôties fermières au thym et ail — plat de prestige en restauration collective, valorisant l'approvisionnement circuit court et bio. Cuisson homogène 200°C/22-25 min, bridage obligatoire. Coût portion maîtrisé, impact écocert maximal.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 50 pièce(s) Cailles entières
  • 150 g g Thym frais
  • 100 g Ail
  • 200 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner cailles entières AB/fermier, vérifier chaîne froid 0-4°C, étiqueter date. Stockage max 48h.
  • Jour J -30 min : Sortir cailles du froid. Vérifier intégrité, ôter éventuels résidus. Brider chaque caille : passer fil cuisine sous cuisses, croiser sur poitrine, nouer sur cou. Position homogène obligatoire.
  • Préparer mélange thym frais ciselé + ail émincé fin. Badigeonner cailles huile d'olive AB (≈8-10g/caille). Saler 2g/caille, poivrer. Disposer thym-ail dans cavité corporelle et sur peau.
  • Four préchauffé 200°C (1850W ventilé ou sole classique). Placer cailles sur plaque perforée, cuire 22-25 min jusqu'à T° cœur 65°C (vérifier thermomètre à +2cm du fémur).
  • Sortir cailles, couvrir papier sulfurisé 5 min : repos obligatoire pour redistribution jus et détente musculaire.
  • Dressage plateau chaud ≥63°C. Servir immédiatement ou garder en liaison chaude ≥63°C max 1h.
  • Valorisation : carcasses brûlées → fond blanc/brun pour sauce ou consommé. Zéro déchet HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat cailles auprès producteur local certifié AB ou fermier circuit court. Stockage 0-4°C max 48h. Jour J : bridage 30 min avant cuisson. Four préchauffé 200°C. Cuisson 22-25 min à cœur 65°C (thermomètre). Repos 5 min couvert. Service immédiat ≥63°C. Point HACCP : chaîne du froid J-1 et T° cœur Jour J.
EGAlim : Caille fermière AB recommandée (circuit court régional ou AMAP). Thym et ail frais bio locaux. Huile d'olive AB ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% bio possible sur cette recette. Valoriser parures (carcasses) pour fond ou bouillon. Réduction gaspillage : 0 déchet si organisation optimale.
Déclinaisons : Texture modifiée : cailles désossées pour personnes âgées/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris bridés aux herbes aromatiques, cuisson identique. Variante bio : certifier l'intégralité des approvisionnements ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : conforme de base.

Nutrition

Calories: 210kcalProtéines: 19.5gFat: 14.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mg