Name: Aiguillettes de canard aux pommes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Aiguillettes de canard (Parées, sans peau excessive); 4 kg Pommes Golden (Épluchées, quartiers); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 500 ml Calvados (Pour flambage); 3 L Fond de volaille (Qualité profesionnelle); 1.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG minimum); 400 g Beurre (Pour cuisson); 200 ml Huile neutre (Cuisson haute température); 50 g Thym frais (Effeuillé); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les aiguillettes de canard aux pommes changent du poulet sur un menu de collectivité et se tiennent bien au moment du service, à condition de maîtriser la cuisson de la volaille. Le canard supporte mal l’attente : trop cuit il sèche, pas assez il reste rosé, ce qu’on ne sert pas en collectivité. Le point de vigilance porte sur la sonde à cœur, seule garantie que chaque pièce a atteint la bonne température avant de rejoindre la sauce.

Aiguillettes de canard aux pommes

€€€

Toutes saisons

moyen

Aiguillettes de canard fermier aux pommes Golden et Calvados : un classique français revisité pour les cuisines de collectivité. Protéine noble, cuisson maîtrisée à cœur (+74°C HACCP), sauce onctueuse basse température. Plat clé pour respecter les quotas EGAlim viande de qualité et valoriser les circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 569 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calvados (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Aiguillettes de canard Parées, sans peau excessive
4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
800 g Échalotes Ciselées finement
500 ml Calvados Pour flambage
3 L Fond de volaille Qualité profesionnelle
1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
400 g Beurre Pour cuisson
200 ml Huile neutre Cuisson haute température
50 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dénerver les aiguillettes de canard et les garder en chambre froide jusqu'à la cuisson. Ciseler les échalotes et tailler les pommes Golden en quartiers au dernier moment pour qu'elles ne brunissent pas.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir les aiguillettes par fournées, sans les entasser, jusqu'à coloration. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Réserver au chaud.
Ajouter le beurre dans la sauteuse et faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter les pommes et le thym frais, cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres sans se défaire, puis retirer délicatement les pommes et les réserver au chaud avec les aiguillettes.
Déglacer au calvados en décollant les sucs et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool, sans flamber dans la sauteuse basculante.
Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
Hors ébullition, ajouter la crème fraîche épaisse et lier la sauce sans la faire bouillir. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Remettre les aiguillettes et les pommes dans la sauce pour les enrober et les réchauffer, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez les aiguillettes par petites fournées dans l'huile neutre bien chaude, sans les entasser. Trop de viande d'un coup fait chuter la température : elles rendent leur jus, bouillent au lieu de colorer et sèchent avant d'atteindre 63 °C à cœur.

Organisation : J-1 : dénerver les aiguillettes, ciseler les échalotes et conserver le tout en chambre froide. Jour J : tailler les pommes au dernier moment, saisir le canard par fournées, cuire les pommes, monter la sauce, puis enrober et maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service pour que les derniers servis mangent du frais.

Points de maîtrise : Aiguillettes crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les aiguillettes de canard par des champignons de Paris et des shiitakés poêlés au beurre, servis avec la même garniture de pommes et une sauce au calvados mouillée au fond de légumes à la place du fond de volaille. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).