Aiguillettes de canard aux pommes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60L ou plaque coup de feu
- Four mixte (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Aiguillettes de canard Parées, sans peau excessive
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 500 ml Calvados Pour flambage
- 3 L Fond de volaille Qualité profesionnelle
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre Pour cuisson
- 200 ml Huile neutre Cuisson haute température
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les aiguillettes de canard 30min avant cuisson. Parer l'excès de gras, inciser légèrement le côté peau. Éplucher et tailler les pommes en quartiers réguliers. Ciseler les échalotes. Effeuiller le thym. Assaisonner les aiguillettes.
- Cuisson des aiguillettes : Chauffer la sauteuse sans matière grasse. Déposer les aiguillettes côté peau en premier pour évacuer le gras. Saisir 3-4min, retourner, cuire 3-4min côté chair. Le gras de canard qui s'évacue servira pour les pommes.
- Cuisson des pommes et sauce : Retirer les aiguillettes, réserver au chaud. Dans le même récipient, faire sauter les quartiers de pommes 5min. Ajouter les échalotes, suer 2min. Flamber au calvados. Ajouter le fond de volaille, réduire de moitié.
- Contrôle cuisson : Remettre les aiguillettes dans la sauce, cuire 8-10min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Ajouter la crème, lier, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir pommes et sauce uniformément, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Commencer la cuisson des aiguillettes côté peau à froid pour évacuer le maximum de graisse et obtenir une peau moins grasse. Ne pas trop cuire pour éviter le dessèchement - la finition se fait dans la sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g canard cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg