Aiguillettes de canard aux pommes
€€€ Toutes saisons moyenAiguillettes de canard fermier aux pommes Golden et Calvados : un classique français revisité pour les cuisines de collectivité. Protéine noble, cuisson maîtrisée à cœur (+74°C HACCP), sauce onctueuse basse température. Plat clé pour respecter les quotas EGAlim viande de qualité et valoriser les circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Calvados (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Aiguillettes de canard Parées, sans peau excessive
- 4 kg Pommes Golden Épluchées, quartiers
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 500 ml Calvados Pour flambage
- 3 L Fond de volaille Qualité profesionnelle
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre Pour cuisson
- 200 ml Huile neutre Cuisson haute température
- 50 g Thym frais Effeuillé
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dénerver les aiguillettes de canard et les garder en chambre froide jusqu'à la cuisson. Ciseler les échalotes et tailler les pommes Golden en quartiers au dernier moment pour qu'elles ne brunissent pas.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir les aiguillettes par fournées, sans les entasser, jusqu'à coloration. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Réserver au chaud.
- Ajouter le beurre dans la sauteuse et faire suer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter les pommes et le thym frais, cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres sans se défaire, puis retirer délicatement les pommes et les réserver au chaud avec les aiguillettes.
- Déglacer au calvados en décollant les sucs et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool, sans flamber dans la sauteuse basculante.
- Mouiller avec le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
- Hors ébullition, ajouter la crème fraîche épaisse et lier la sauce sans la faire bouillir. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Remettre les aiguillettes et les pommes dans la sauce pour les enrober et les réchauffer, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez les aiguillettes par petites fournées dans l'huile neutre bien chaude, sans les entasser. Trop de viande d'un coup fait chuter la température : elles rendent leur jus, bouillent au lieu de colorer et sèchent avant d'atteindre 63 °C à cœur.
Organisation : J-1 : dénerver les aiguillettes, ciseler les échalotes et conserver le tout en chambre froide. Jour J : tailler les pommes au dernier moment, saisir le canard par fournées, cuire les pommes, monter la sauce, puis enrober et maintenir au chaud. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service pour que les derniers servis mangent du frais.
Points de maîtrise : Aiguillettes crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les aiguillettes de canard par des champignons de Paris et des shiitakés poêlés au beurre, servis avec la même garniture de pommes et une sauce au calvados mouillée au fond de légumes à la place du fond de volaille. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 234gCalories: 569kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 24.3gFat: 48.1gLipides saturés: 17.2gSodium: 169.2mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g