Pintade rôtie aux raisins et au verjus
Pintade fermière bio rôtie aux raisins et verjus : un classique français revisité en circuits courts. Respect strict des standards GEMRCN P1 (viande fraîche de qualité), cuisson basse température (+75°C cœur), valorisation des parures en fond. Conformité EGAlim 100% bio réalisable avec fournisseurs régionaux.
Equipements
- four
- bacs GN
- four mixte
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 25 pièces Pintade entière
- 2 kg Raisins blancs
- 50 cl Verjus (ou vin blanc sec)
- 300 g Beurre
- 10 g Thym
Instructions
- Égrener les raisins blancs, les laver, les égoutter et les réserver au frais. Effeuiller une partie du thym et garder quelques branches entières.
- Sortir les pintades entières de la chambre froide, les éponger et retirer les éventuels restes de plumes. Glisser les branches de thym à l'intérieur de chaque pintade et assaisonner l'intérieur comme l'extérieur.
- Badigeonner la peau des pintades avec une partie du beurre travaillé en pommade, puis parsemer le thym effeuillé.
- Disposer les pintades sur le flanc dans des bacs GN, en une seule couche et sans qu'elles se touchent.
- Rôtir au four à 180 °C en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et en retournant les pintades d'un flanc sur l'autre, puis sur le dos pour finir de dorer la peau. Variante d'optimisation : rôtir au four mixte en mode combi, avec une hygrométrie modérée pour garder le blanc moelleux.
- Contrôler la cuisson à la sonde à cœur plantée dans l'épaisseur de la cuisse, sans toucher l'os. Sortir les pintades quand la sonde indique au moins 63 °C pendant 1 min et que le jus qui s'écoule de la cuisse est clair.
- Laisser reposer les pintades sous papier aluminium, le temps que le jus se fixe dans la chair, puis les découper en suprêmes et en cuisses.
- Dégraisser les bacs de cuisson, déglacer les sucs au verjus, ou à défaut au vin blanc sec, en grattant bien le fond, puis réduire jusqu'à une consistance légèrement sirupeuse. Passer la sauce au chinois dans une casserole.
- Ajouter les raisins blancs à la sauce et les chauffer doucement sans les faire éclater. Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre bien froid et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser les morceaux de pintade en bacs GN, les napper de sauce aux raisins et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrosez souvent et faites tourner les pintades sur leurs flancs. Le blanc reste protégé pendant que la cuisse prend la chaleur, et c'est toujours la cuisse qu'on sonde, jamais le blanc. Une pintade, ça se surveille : quand elle est cuite, elle sort, peu importe la couleur de la peau.
Organisation : J-1 : contrôlez la réception des pintades, rangez-les en chambre froide positive et préparez les pesées. Si elles arrivent congelées, décongelez-les en chambre froide, jamais à température ambiante. Jour J : égrenez les raisins, préparez le beurre pommade et lancez une première fournée pour l'ouverture du service. Enfournez une seconde fournée pendant le service plutôt que de faire attendre toute la production : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une pintade qui patiente trop longtemps sèche.
Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.