Pintade rôtie aux raisins et au verjus
Pintade fermière bio rôtie aux raisins et verjus : un classique français revisité en circuits courts. Respect strict des standards GEMRCN P1 (viande fraîche de qualité), cuisson basse température (+75°C cœur), valorisation des parures en fond. Conformité EGAlim 100% bio réalisable avec fournisseurs régionaux.
Equipements
- Rôtissage
Ingrédients
- 25 pièces Pintade entière
- 2 kg Raisins blancs
- 50 cl Verjus (ou vin blanc sec)
- 300 g Beurre
Instructions
- J-2 : Commander pintade fermière bio 1,4-1,6 kg/pièce auprès fournisseur local certifié, vérifier traçabilité GEMRCN P1, réceptionner à +4°C max.
- J-1 : Préparer raisins blancs bio (équeuter, rincer), cuire à sec 65°C 10 min ou compote légère verjus+raisins, refroidir à +3°C. Préparer mise en place beurre bio demi-sel pesé 25g/portion.
- Jour J - 30 min avant service : Sortir pintades chambre froide, laisser tempérer 20 min (+15°C). Vérifier intégrité peau, peser chaque pièce (traçabilité).
- Flamber légèrement pintade (réduire bactéries surface), saler 8-10g/kg, parsemer thym frais bio.
- Rôtir four statique 180°C ventilé 45-50 min selon poids : prévoir 25-30 min/kg. Arroser jus toutes les 15 min.
- Contrôler cuisson à +75°C cœur thermomètre: piquer cuisses internes et poitrine base aile. Exiger cette vérification systématique HACCP.
- Repos 5 min strict (carryover heating, répartition jus), puis découpe. Collecter parures, os, peaux : utiliser fond basse température 65°C 2h minimum.
- Déglacer poêle verjus bio, ajouter raisins cuits, beurre émulsion finale, lier sauce légère. Passer chinois fin.
- Mise en place service : portion 180g viande nette + 60g sauce raisins/verjus (barquettes hermétiques ≥+63°C ou assiette chaude).
- Gestion liaison chaude : maintenir 65-68°C bain-marie jusqu'au service (max 2h). Refroidissement rapide : passer à +10°C en <2h si reste.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélectionner pintade fermière bio auprès du producteur local, vérifier origine viande (traçabilité GEMRCN P1). J-1 : Préparer les pintades (vérifier poids 1,4-1,6 kg/pièce), cuire raisins et verjus en compote légère, laisser refroidir à +3°C max. Jour J : Sortir pintades 30 min avant rôtissage (température ambiante), cuire à 180°C four statique jusqu'à +75°C cœur (thermomètre de cuisson obligatoire), repos 5 min strictement, dresser avec verjus réduit. HACCP : Contrôle température cœur systématique à 2 points (cuisses/poitrine), maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, nettoyage-désinfection plans de travail et ustensiles post-manipulation viande crue.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : Pintade fermière bio Label Rouge ou ECOCERT recommandé (P1 100% bio possible), Raisins blancs biologiques circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional), Verjus bio artisanal producteur régional (alternative au vin blanc sulfité), Beurre AOP/bio (réduire sel via produit haut de gamme non salé). Estimation : 100% bio possible en achat direct. Réduction sulfites via verjus naturel sans SO2 ajouté.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pintade effilochée pour convives gêne masticatoire (mixage léger raisins/verjus en coulis). Alternative végétarienne : Champignons de Paris et cèpes rôtis aux raisins/verjus, proteines complétées lentilles corail. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT (pintade fermière 100% bio certifié). Adaptation sans allergène : Remplacer beurre par huile olive bio pressée à froid, vérifier verjus sans sulfites ajoutés (mention packaging).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 25.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 85mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g