Organisation : J-2 : Sélectionner pintade fermière bio auprès du producteur local, vérifier origine viande (traçabilité GEMRCN P1). J-1 : Préparer les pintades (vérifier poids 1,4-1,6 kg/pièce), cuire raisins et verjus en compote légère, laisser refroidir à +3°C max. Jour J : Sortir pintades 30 min avant rôtissage (température ambiante), cuire à 180°C four statique jusqu'à +75°C cœur (thermomètre de cuisson obligatoire), repos 5 min strictement, dresser avec verjus réduit. HACCP : Contrôle température cœur systématique à 2 points (cuisses/poitrine), maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service, nettoyage-désinfection plans de travail et ustensiles post-manipulation viande crue.EGAlim : Conformité EGAlim totale : Pintade fermière bio Label Rouge ou ECOCERT recommandé (P1 100% bio possible), Raisins blancs biologiques circuits courts (AMAP locale ou marché gros régional), Verjus bio artisanal producteur régional (alternative au vin blanc sulfité), Beurre AOP/bio (réduire sel via produit haut de gamme non salé). Estimation : 100% bio possible en achat direct. Réduction sulfites via verjus naturel sans SO2 ajouté.Déclinaisons : Texture modifiée : Pintade effilochée pour convives gêne masticatoire (mixage léger raisins/verjus en coulis). Alternative végétarienne : Champignons de Paris et cèpes rôtis aux raisins/verjus, proteines complétées lentilles corail. Variante bio : Toutes matières premières ECOCERT (pintade fermière 100% bio certifié). Adaptation sans allergène : Remplacer beurre par huile olive bio pressée à froid, vérifier verjus sans sulfites ajoutés (mention packaging).