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–+ portions

Quiche végétarienne tofu-légumes au curry

Quiche bio tofu-curry : alternative protéique durable aux œufs, 100% fruits secs+légumes frais blanchis, certification EGAlim 20% minimum bio. Cuisson optimisée (35 min 180°C), maîtrise HACCP liaison froide/chaude. Avantage circuit court : légumes fermiers locaux, tofu bio UE, réduction déchet parures valorisées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte brisée
  • 4 kg Tofu soyeux
  • 6 kg Brocolis cuits
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Petits pois frais
  • 80 g Curry
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-2 : Blanchir brocoli (3 min), carottes dés (4 min), petits pois (2 min) à l'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement eau glaçée +2°C max. Égoutter impeccablement (centrifugeuse si possible). Conserver bac hermétique +3°C.
  • J-1 : Cuire pâte brisée bio à blanc 15 min à 200°C (poids papier/billes). Refroidir fond à +10°C. Mixer tofu soyeux bio + crème végétale bio (avoine/riz) + curry bio (10g/100cvts) + sel 4g/kg. Texture homogène, pH ≤6,0.
  • Jour J (2h avant service) : Étaler appareil tofu-curry dans fond précuit. Répartir légumes blanchis uniformément (densité 180g/part). Cuire 35 min four 180°C ventilé. Test cœur : lame insérée ≥75°C (thermomètre pique). Refroidir 15 min avant dénomination.
  • Portion service : 200g/part (GN 1/1 = 5L = 25 portions). Maintien chaud ≥63°C bain-marie ou étuve. Durée limitée 2h service chaîne courte.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : blanchir légumes, refroidir rapidement à +10°C max, conserver en bac hermétique. J-1 : préparer appareil tofu-curry, cuire pâte brisée à blanc (15 min à 200°C), refroidir. Jour J : garnir, cuire 35 min à 180°C cœur ≥75°C. Conservation liaison froide ≤+3°C (3 jours), liaison chaude ≥+63°C en fin de chaîne (2h max avant service).
EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser tofu bio ECOCERT (soja France/UE si possible), crème végétale bio (avoine/riz), légumes frais bio locaux (circuits courts AMAP/marchés régionaux). Curry bio certifié. Pâte brisée bio. Estimation : 70% bio en valeur d'achat (dépassement objectif 20%). Alternatives : crème oat bio < lait animal, tofu ferme bio nature en substitut parité protéique. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer tofu avec crème pour texture crémeuse (enfants < 3 ans). Alternative protéine : œufs fermiers bio (6 pièces pour 100 cvts) remplace tofu (gain 30% protéines). Variante sans allergène : remplacer pâte brisée sans gluten (T65 bio/riz), crème végétale riz/coco, tofu certifié sans gluten. Déclinaison vegan : pâte brisée huile olive bio, crème oat Isadora, tofu soyeux bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g