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–+ portions

Quiche champignons-poulet

Quiche classique GEMRCN P4 déclinée 100% produits bruts et bio. Précuisson technique du fond, évaporation rigoureuse des champignons, respect strict HACCP (liaisons thermiques). Économique, scalable (100-500 couverts), conforme EGAlim.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 4 kg Pâte brisée
  • 3 kg Poulet cuit effiloché
  • 3 kg Champignons de paris frais
  • 1 kg Crème fraîche légère
  • 5 L Œufs
  • 2 L Lait

Instructions
 

  • Précuire les fonds de tarte brisée 10 min à 180°C, piquer légèrement, refroidir immédiatement à +10°C en <2h (HACCP refroidissement). Conserver à +3°C.
  • Nettoyer et émincer finement les champignons J-1, stocker à +3°C couvert. J0 : poêler à sec 5-7 min pour évaporer l'eau, NE PAS huiler, bien assaisonner (4g sel/kg).
  • Effilocher le poulet cuit (label rouge/fermier) finement, vérifier l'absence d'os, peser au juste.
  • Préparation appareil : fouetter 12 œufs bio + 500ml crème fraîche légère + 150g fromage râpé AOP, saler 6g, poivrer, mixer 2 min.
  • Garnir les fonds précuits de poulet effiloché (60%), champignons poêlés (30%), verser l'appareil (100ml/portion), combler à 1cm du bord.
  • Cuire 35 min à 180°C cœur, sonde thermique interne ≥63°C (HACCP liaison chaude). Vérifier à la lame : doit sortir propre.
  • Refroidissement liaison froide : tremper le moule 10 min en eau froide, puis refroidir à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C jusqu'à service.
  • Portion : 180g/personne (200 couverts = 36kg appareil final).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Précuire les fonds de tarte 10 min à 180°C, refroidir rapidement (HACCP : +63→+10°C en <2h), conserver à +3°C max. Nettoyer et émincer les champignons J-1, stocker à +3°C. Jour J : préparer l'appareil à œufs 30 min avant cuisson, cuire à 180°C 35 min jusqu'à cœur ≥63°C, vérifier à la lame (doit sortir propre). Refroidissement à +10°C en <2h si service froid. Conservation : 3 jours à +3°C maximum. EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : Recommander pâte brisée BIO certifiée (ECOCERT/AB), poulet fermier label rouge (circuit court régional), champignons de Paris BIO ou agriculture raisonnée locale (AMAP), crème fraîche BIO (laiterie régionale), œufs BIO fermiers (Label Rouge minimum), fromage AOP/AOC local. Estimation : 75% produits durables dont 40% BIO en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional pour champignons de saison, AMAP pour crème et œufs.
Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants/seniors) : mixer 50% des champignons pour gel riche. • Alternative végétarienne : remplacer poulet par 200g champignons émincés + 80g tofu soyeux par 100 couverts. • Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB minimum. • Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten certifiée (Schär/Schar premium). • Sans œufs : liant à base de fécule (20g/L crème).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 11.5gFat: 12gLipides saturés: 6.8gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g