Quiche champignons-poulet
Quiche classique GEMRCN P4 déclinée 100% produits bruts et bio. Précuisson technique du fond, évaporation rigoureuse des champignons, respect strict HACCP (liaisons thermiques). Économique, scalable en volume, conforme EGAlim.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche légère, Fromage râpé, Beurre, Lait demi-écrémé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 3 kg Poulet cuit effiloché
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1 kg Crème fraîche légère
- 5 L Œufs
- 2 kg Fromage râpé
- 500 g Échalotes ciselées, suées avant ajout aux champignons
- 200 g Beurre pour suer les échalotes
- 3 L Lait demi-écrémé pour l'appareil
- 10 g Muscade moulue pour l'appareil
Instructions
- Précuire les fonds de tarte brisée 10 min à 180°C, piquer légèrement, refroidir immédiatement à +10°C en <2h (HACCP refroidissement). Conserver à +3°C.
- Nettoyer et émincer finement les champignons J-1, stocker à +3°C couvert. J0 : poêler à sec 5-7 min pour évaporer l'eau, NE PAS huiler, bien assaisonner (4g sel/kg).
- Effilocher le poulet cuit (label rouge/fermier) finement, vérifier l'absence d'os, peser au juste.
- Préparation appareil : fouetter 12 œufs bio + 500ml crème fraîche légère + 150g fromage râpé AOP, saler 6g, poivrer, mixer 2 min.
- Garnir les fonds précuits de poulet effiloché (60%), champignons poêlés (30%), verser l'appareil (100ml/portion), combler à 1cm du bord.
- Cuire 35 min à 180°C cœur, sonde thermique interne ≥63°C (HACCP liaison chaude). Vérifier à la lame : doit sortir propre.
- Refroidissement liaison froide : tremper le moule 10 min en eau froide, puis refroidir à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C jusqu'à service.
- Portion : 180g/personne.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Précuire les fonds de tarte 10 min à 180°C, refroidir rapidement (HACCP : +63→+10°C en <2h), conserver à +3°C max. Nettoyer et émincer les champignons J-1, stocker à +3°C. Jour J : préparer l'appareil à œufs 30 min avant cuisson, cuire à 180°C 35 min jusqu'à cœur ≥63°C, vérifier à la lame (doit sortir propre). Refroidissement à +10°C en <2h si service froid. Conservation : 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : Recommander pâte brisée BIO certifiée (ECOCERT/AB), poulet fermier label rouge (circuit court régional), champignons de Paris BIO ou agriculture raisonnée locale (AMAP), crème fraîche BIO (laiterie régionale), œufs BIO fermiers (Label Rouge minimum), fromage AOP/AOC local. Estimation : 75% produits durables dont 40% BIO en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional pour champignons de saison, AMAP pour crème et œufs.
Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants/seniors) : mixer 50% des champignons pour gel riche. • Alternative végétarienne : remplacer poulet par 200g champignons émincés + 80g tofu soyeux par 100 couverts. • Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB minimum. • Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten certifiée. • Sans œufs : liant à base de fécule (20g/L crème).
Nutrition
Portion: 187.1gCalories: 341kcalCarbohydrates: 20.2gProtéines: 19.9gFat: 19.4gLipides saturés: 9.9gSodium: 466.6mgFibre: 1.9gSucre: 2.2g