Quiche aux trois fromages
Quiche protidique incontournable en restauration collective, facile à produire en volume (600+ couverts/jour). Respecte l'obligation EGAlim via 3 fromages AOP régionaux et ingrédients bio. À équilibrer avec crudités ou légumes de saison pour réduire l'apport lipidique.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 4 kg Pâte brisée
- 600 g Fromage râpé (emmental
- 400 g Comté)
- 800 g Chèvre frais
- 5 L Œufs
- 2 L Lait demi-écrémé
- 500 ml Lait
Instructions
- Jour J-1 : Préparer la pâte brisée bio (farine T65 500g, beurre 250g, sel 5g, œuf 1, eau froide QS). Laisser reposer 30 min à +4°C.
- Foncer le moule de 100 couverts (plateau 60×40). Cuire à blanc à 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante.
- Jour J 1h avant service : Fouetter 20 œufs bio + 50cl lait demi-écrémé bio + 25cl crème fraîche allégée bio. Assaisonner sel 3g, poivre 1g.
- Ajouter : 300g Comté AOP râpé + 200g Emmental AOP râpé + 150g Chèvre AOP frais. Mélanger délicatement à la maryse.
- Verser sur fond de pâte. Cuisson four 180°C pendant 35 min. Température cœur contrôlée ≥65°C (HACCP).
- Laisser reposer 5 min. Détailler selon portions (100g = 1 part). Service immédiat chaud ≥63°C ou refroidissement rapide ≤10°C en <2h.
- Conservation : Liaison chaude 4h max ≥63°C | Liaison froide 48h max ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte brisée (bio si possible) et la cuire à blanc à 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante. Jour J matin : Fouetter les œufs avec le lait et la crème fraîche à +4°C. Ajouter les fromages AOP râpés. Verser sur le fond de tarte. Cuisson four 180°C pendant 35 min. Température cœur ≥65°C (HACCP liaison chaude). Laisser reposer 5 min avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. À consommer le jour même si liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement au minimum 2 fromages AOP label rouge ou bio (Comté fermier AOP, Chèvre AOP, Emmental de Savoie). Pâte brisée recommandée bio (farine T65 bio + beurre AOP). Œufs certifiés Label Rouge ou bio. Lait et crème fraîche bio. Estimation : 65% produits durables (dont 40% bio en valeur d'achat). Circuits courts : fromagers locaux Auvergne-Rhône-Alpes, producteurs régionaux laiterie.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en fine purée après cuisson, lier avec jus de cuisson. Alternative végétarienne : remplacer œufs par œufs de poule bio ou liant végétal (aquafaba). Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée ECOCERT. Variante allégée (dyslipidémie) : réduire crème à 10cl, utiliser 3 œufs au lieu de 4, remplacer lait demi-écrémé par lait écrémé bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 19.2gLipides saturés: 11.8gSodium: 420mgSucre: 1.2g