Cette pizza blanche fait partie de la catégorie GEMRCN P4 (entrée/plat à base de fromage frais ou cuit). Elle représente un excellent compromis entre gourmandise et conformité EGAlim : poireaux frais circuit court, Comté AOP français, lardons bio certifiés. Cuisson basse température (220°C, 12 min) garantit digestibilité et préservation nutritionnelle. Rendement excellent sur 600 couverts/jour.
Cette recette intègre les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts, bio et locaux, réduction gaspillage (valorisation parures poireaux en bouillon), cuisson maîtrisée. Elle satisfait les enfants et adolescents, renforce votre offre végétarienne (alternative lardon proposée), et rentre dans les 50% produits durables EGAlim. Compatible tous niveaux scolaires et restauration sociale.
Pizza blanche aux poireaux et lardons, crème de Comté
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
Organisation : J-1 : Émincer poireaux frais (conservation ≤+4°C, 48h max). Préparer crème fraîche + muscade J-1 ou Jour J matin (≤+3°C). Lardons bio cuits J-1, conservés ≤+3°C. Pâte à pizza fraîche ou congelée (décongélation progressive +4°C 12-18h). Jour J : montage 10 min avant cuisson, service ≥+63°C. HACCP : Température four 220°C validée, cœur pizza >+75°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : poireaux bio ECOCERT (circuit court régional recommandé), crème fraîche bio Label Rouge ou Demeter, Comté AOP (fromage français circuit court), lardons bio Label Rouge certifiés (alternative végétarienne possible). Estimation bio : 70% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux AMAP, marchés de gros régionaux, fermes certifiées.
Déclinaisons : • Végétarienne : remplacer lardons bio par noix confites caramélisées ou champignons de Paris sautés + thym. • Sans gluten : utiliser pâte à pizza sans gluten certifiée AB. • Poireaux confits miel-vinaigre : cuire poireaux 30 min à basse température (+65°C) avec miel bio local, finition vinaigre blanc. • Version vegan : crème de noix de cajou (trempage + mixer) + levure nutritionnelle à la place Comté. Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 520mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
